Bếp bốn mùa
Ẩm Thực Mùa Miền
Món ngon và cách nướng theo từng mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông và ba miền Bắc, Trung, Nam.
Vịt cỏ Vân Đình: bảy mươi ngày lội đồng vừa gặt
Lúa xuân cắt đầu tháng sáu, ruộng trống chừng hai ba tuần là phải cấy lại. Người ta lùa đàn vịt xuống đúng khoảng đó, bảy mươi ngày sau thì tới lò than.
Mắm miền Tây có từ hồi nào: ba mảnh rời và một con nước
Hỏi người bán mắm ở chợ Châu Đốc nghề này có từ hồi nào thì không ai nói được. Khảo cổ với chữ nghĩa cũng chịu. Chỉ con nước là trả lời liền.
Mực nhảy Vũng Áng: hai chục đêm cuối của một mùa mực
Mùng mười tháng bảy âm, mùa mực nhảy sắp đóng. Chuyện một con mực đi từ ngọn đèn ngoài khơi về tới nồi nước sôi trên bè.
Bún đậu mắm tôm: hũ mắm phơi tám tháng mới tới cái mẹt
Cái mẹt trưa tháng tám trong ngõ Hà Nội bắt đầu từ con moi ngoài biển Hậu Lộc, qua muối, qua nắng, rồi mới tới chén mắm đánh nổi bọt.
Ép cà phê arabica rót thẳng vô trái dừa xiêm xanh Bến Tre
Anh Duy uống hết tám phần nước trong trái dừa xiêm xanh rồi ép cà phê rót vô hai phần còn lại.
Bắp nướng mỡ hành, món ăn của chiều mưa Sài Gòn
Trời kéo mây lúc ba giờ chiều thì xe bắp mới đẩy ra đầu hẻm. Đường đi của trái bắp từ ruộng dưới tỉnh tới vỉ than, và vì sao mưa mới là mùa của nó.
Cá kèo nướng muối ớt: con cá của mùa mưa miền Tây
Mưa đầu mùa xuống thì ngoài bãi bồi Bạc Liêu có cá kèo con. Từ cái bãi đó tới vỉ than buổi chiều là trọn một năm đọc bằng con nước.
Con don sông Trà Khúc: chén nước luộc cuối mùa hè
Cuối mùa cào don, người ta vẫn lội xuống khúc sông Trà Khúc nơi nước ngọt gặp nước biển, kéo cái cào hơn mười ký để lấy về một nồi nước luộc trong.
Bánh canh Nam Phổ: chén xế chiều mùa phá Tam Giang mặn nhất
Tháng tám, phá Tam Giang mặn nhất năm, con tôm chắc thịt. Đó là lúc gánh bánh canh Nam Phổ dọn xuống bên tường rêu Huế, hũ ruốc trong thúng là mùa trước.
Cá linh non và bông điên điển, hai thứ về theo một con nước
Cá linh non đã ra chợ biên giới An Giang, bông điên điển mới lác đác vàng bờ kinh. Hai thứ về theo cùng một con nước, mà năm nay con nước tới trễ.
Cốm làng Vòng: xe lúa về lúc bốn giờ sáng, quá trưa mới tắt bếp
Bốn giờ sáng, xe chở lúa nếp gặt non từ Đông Anh về tới sân một nhà làm cốm bên Dịch Vọng Hậu. Rang hai tiếng, giã bảy lượt, gói lá ráy bọc lá sen, rồi đạp ra phố cho kịp buổi chiều.
Tôm chua Huế: hũ tôm đỏ au của những ngày nắng
Bốn giờ sáng, chợ nổi trên phá Tam Giang bán tôm vỏ mỏng. Mươi ngày sau, hũ mở ra, tôm đỏ au mà chưa qua một chút lửa nào.
Cơm tấm Sài Gòn: hột gạo bể, cái nĩa và cái lò dời lên lầu một
Hai giờ khuya nồi cơm đầu bắc lên, bốn giờ tủ kính thắp đèn, chín giờ hết sạch. Một buổi của quán cơm tấm vỉa hè, đi từ hột gạo bể ở chành gạo Bình Đông tới cái lò phải dời lên lầu một.
Hột vịt lộn luộc nước dừa: từ cây đèn rọi tới cái chung đầu hẻm
Cây đèn rọi hai lượt, một trong lò ấp, một ở nhà người bán, rồi tới nồi nước dừa. Trong Nam dựng hột lên cái chung, ngoài Bắc đập ra cái bát, và nhúm rau răm nằm cạnh chén muối tiêu.
Cá tai tượng chiên xù cuốn bánh tráng, rổ rau hái quanh nhà
Bàn tám người kêu con cá thì ông chủ quán mới xách chài ra ao sau nhà, vì con cá này khỏi nước vẫn sống nhăn. Vớt lên là để nguyên vảy thả xuống chảo, còn rổ rau thì đi một vòng sau hè là đầy.
Bún chả Hà Nội: một buổi trưa bên hộc than hoa
Mười một giờ, ghế nhựa xếp ra vỉa hè, hộc than mới nhóm còn khói, cái quạt nan bắt đầu đập. Quán chỉ sống mấy tiếng giữa trưa, mà mấy tiếng đó dồn hết vô một chén nước chấm loãng.
Rổ rau sống bưng ra sau cùng trên mâm cơm Việt
Gần trưa bà cụ xách rổ ra vườn ngắt tía tô với ngò rí, ghé luống xà lách của khách phương Tây để lại, rồi men bờ mương vơ thêm nắm rau dại. Tới bữa cái rổ mới bưng ra, đặt sát mép mâm, làm quả cân bên nhẹ cho dĩa thịt luộc.
Mực một nắng nướng than Phan Thiết giữa vụ cá nam
Mực câu đêm ngoài khơi Mũi Né, sáng trải lên vỉ tre, gom vô lúc xế, chiều lên bếp than. Cả món nằm gọn trong một ngày nắng, phơi qua nắng thứ hai là thành món khác.
Mắm cá linh và lẩu mắm: cái khạp của mùa nước nổi
Cá linh về đông quá ăn không hết thì xóc muối ém xuống lu sành, trộn nắm thính rồi đậy lại mà chờ. Tới cữ trở gió cuối năm mở nắp ra, chan một vá vô nồi nước đang sôi là thành nồi lẩu mắm.
Ốc nướng đêm hè trong Nam: một đêm bên hộc than đường Vĩnh Khánh
Bảy giờ tối, thau ốc dội nước, hộc than bén đỏ dọc lề đường Vĩnh Khánh. Một cái mẹt gom ốc của ba thứ nước: đáy sông Cổ Chiên, bùn đước Cần Giờ, bãi cát ngoài biển.
Cá lóc nướng trui: nắm rơm ngoài bờ ruộng mùa nước nổi
Tháng bảy nước lên là con cá lóc bỏ đìa đi ngang vô ruộng ngập. Người thăm lưới gỡ được con cá thì kiếm rơm nướng ngay tại bờ, rồi theo con nước đó đi tới cái mâm cúng ra giêng.
Chả rươi tháng Chín: một đêm ngoài bãi, một phố mang tên con giun
Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm. Một đêm ngoài bãi sông Thái Bình: khoảnh ruộng không dám dính một giọt thuốc, con rươi nổi trắng được mấy tiếng, sáng ra lên xe đi tới con phố người Pháp từng gọi là phố Những Con Giun Trắng.
Cá nục hấp cuốn bánh tráng: món của mùa gió Nam
Bốn giờ sáng ngoài bến cá miền Trung, gió Nam thổi, ngoài cửa biển mới có mấy đốm đèn ghe. Cá lên tới bến là bưng thẳng vô lò hấp, cuốn bánh tráng chấm mắm nêm, ăn ngay tại đó lúc con cá chưa kịp nguội.
Sườn nướng riềng mẻ, cái tô úp lồng bàn từ chiều tới sáng
Mấy nhà mổ chung một con heo, sườn xách về tới nhà thì trời vừa hửng. Riềng đào sau vườn, mẻ xin một muỗng của nhà bên, còn cái tô úp lồng bàn ngoài hiên lo phần việc suốt đêm.
Chuyên mục này cũng đăng trên duyoven.vn/am-thuc — trang chính thức của xưởng Duy’s Oven.