Nửa đêm đứng trên bờ Mũi Né nhìn ra khơi, thấy một hàng đèn giăng ngang chân trời. Thuyền câu mực đó. Nghề này ở xứ mình vẫn làm bằng thúng, bằng tàu nhỏ gắn giàn đèn, ngồi câu từng con một bằng cần [1]. Cái đèn không dụ thẳng con mực: nó gom phù du với cá nhỏ về vùng sáng, con mực theo mồi mà sáp vô mạn thuyền [2], người trên thúng cứ nhịp cần mà kéo.

Mực câu đêm nay thì sáng mai lên giàn phơi liền. Trong thịt con mực có sẵn một chất gần như không mùi; mực chết rồi, chất đó chuyển dần thành cái mùi tanh nồng ai đi ngang vựa cá cũng biết, mà mực đổi mùi lẹ hơn cá [3]. Món này sống bằng đúng cái nhịp câu đêm, phơi sớm, chiều lên bếp than.

Phơi đúng một nắng, không hơn

Lựa con mực lá với con mực ống lớn vừa lên khỏi khoang, còn tươi rói, rửa qua nước biển, trải lên vỉ tre, kê giàn ra chỗ nắng gắt nhất rồi để đó [4][5]. Vài tiếng tới nửa ngày thì gom, đúng một lần nắng, không có lần thứ hai [5]. Chữ "một nắng" nghe như đo đếm mà thật ra là chữ quy ước: theo PGS Phạm Văn Tình, một nắng là phơi nắng to trong ngày cho tới lúc ráo nước, hơi se mặt, chớ không ai bấm giờ đúng một hôm [6].

Giữa buổi sáng, đứng cạnh giàn phơi thấy con mực xẹp dần, mặt ngoài ráo lại mà lấy tay bấm xuống vẫn còn lún. Nước đi bớt, chất ngọt ở lại nguyên chỗ cũ, miếng cắn về sau vì vậy mà đậm hơn con mực vừa kéo lên khỏi khoang. Cái ngọt của mực lại không giống cái ngọt nào khác: trong thớ thịt nó có sẵn một chất tạo ngọt mạnh gấp hơn sáu chục lần thứ ngọt kiểu bột ngọt [3]. Nắng còn làm thêm một việc người phơi không nhìn thấy, là con mực chết rồi mà mấy con men trong thớ thịt vẫn thức, ngay ngày đầu đã cắt chất đạm ra thành những mảnh ngọt [12]. Bà phơi mực chỉ biết gom vô lúc xế thì con mực ăn đậm hơn lúc trải ra.

Biển nuôi mực, nắng phơi mực

Vụ cá nam chạy từ đầu tháng 4 tới cuối tháng 9, phải đợi gió tây nam thổi về thì vụ mới thật sự vô guồng [7]. Ngọn gió đó còn làm ngoài khơi một chuyện ít ai để ý: nó đẩy lớp nước ấm trên mặt ra xa, nước lạnh dưới sâu mang chất bổ trồi lên thế chỗ, dân mình gọi là nước trồi, mạnh nhất quãng tháng 6 tới tháng 8 dọc biển Ninh Thuận, Bình Thuận [8]. Chỗ nước trồi ven bờ đó trùm đúng vùng biển Phan Thiết, Mũi Né [9]. Chất bổ lên tới tầng mặt có nắng thì phù du nở rộ, tôm cá theo về [8], còn người đi biển chỉ thấy một điều: mấy tháng đó thả cần là có mực.

Bình Thuận nhờ vậy nằm trong ba ngư trường lớn nhất nước, vùng biển rộng 52.000 cây số vuông [10], có tôm, có cá ngừ, có mực [11]. Trên bờ thì trời cho thứ khác: nhiều nắng nhiều gió, không có mùa đông, khô hạn vào hàng nhất nước [10]. Ngư trường một bên, sân phơi một bên, nghề một nắng mọc lên ngay giữa hai thứ đó. Ăn con mực một nắng vào tháng 8 là ăn đúng giữa mùa của nó.

Cái điểm giữa nửa khô nửa tươi

Xế chiều, quán dọn bếp than ra trước cửa, quạt mấy hơi cho lửa xuống, mặt than trắng tro mà trong lòng còn hực đỏ. Con mực tươi rói quăng thẳng lên vỉ thì nước trong mình nó cứ ghì cái nóng lại, nướng hoài chỉ ra mùi luộc, mặt vẫn nhợt [13]. Con phơi một nắng thì mặt đã se sẵn, vừa đặt xuống là cạnh ăn màu liền, vàng cháy lan vô như vệt lửa liếm mép tàu lá chuối hơ trên bếp. Một ngày nắng Phan Thiết làm giùm người nướng cái công thấm khô mặt mực.

Mực phơi có cái dở của nó, là cái mùi khai nồng, mà không phải do dơ: con mực còn tươi hoàn toàn chưa có mùi ấy, nó chỉ sinh ra ở khâu phơi [14]. Lửa than vừa làm dậy mùi vừa đuổi bớt mùi, phần nồng theo khói bay đi khá nhiều [15]. Cho nên mực một nắng phải xé ăn ngay bên bếp; bưng đĩa vô phòng lạnh ngồi nói chuyện nửa tiếng là thơm bay hết mà nồng ở lại, ăn nghe hắc.

Xách được cặp mực về nhà thì đừng máng lên móc bếp như xâu mực khô. Phơi một nắng chưa phải đồ khô, ruột còn ẩm gần bằng đồ tươi; người ta đo trên cá đối phơi dở bên Hàn cũng ra vậy, phơi xong vẫn thuộc nhóm bắt buộc trữ lạnh trữ đông [16]. Bỏ quên ngoài bếp nửa ngày là đổ mùi.

Chén muối ớt xanh bù đúng chỗ con mực thiếu

Con mực có một cái thiếu ít ai gọi tên. Nó giàu cái ngọt riêng, nhưng nghèo đúng cái chất làm con cá nướng dậy vị, ít hơn con cá xa lắm [21]. Hai thứ đó phải gặp đủ cặp thì vị đằm mới bung ra, thiếu một nửa thì cứ lưng lửng [22]. Vậy nên chén chấm quán biển đánh thêm chút bột ngọt không phải chuyện làm ẩu: miếng mực chấm xuống, hai nửa gặp nhau ngay trong miệng, vị vọt hẳn lên.

Cắn trái ớt xiêm xanh thì miệng nghe như phỏng mà thật ra không phỏng chỗ nào, tại cái cay đi vô đúng cái cửa mà sức nóng vẫn đi, thần kinh báo về y như gặp lửa. Cửa đó ghìm bớt lại được: bốn vị cơ bản đo ra đều làm dịu cay [23]. Trong chén muối ớt xanh thì đường với trái tắc tự ghìm độ cay của chính chén đó, mà thả đường vô nước chua thì cái chua cũng dịu xuống, chiều ngược lại cũng vậy [24]. Chén chấm ngon là chén tự cân lấy nó.

Trái tắc vắt vô còn hai cái lợi nữa. Cái hơi nồng của đồ phơi vốn ưa bốc lên, gặp chua thì bị ghì lại dưới chén, mũi đỡ nghe [25]. Chua lại là vị kéo nước bọt mạnh hơn hết thảy [26], mà miếng mực một nắng dai hơn mực tươi, phải có nước bọt tiếp sức nhai mới đã miệng. Bàn kế bên, ông khách kéo ghế nhựa sát lại, xé miếng mực còn bốc khói, quệt ngập chén rồi nhai chậm, chai bia rót ra vẫn để đó chưa đụng.

Món chấm này nghe đâu lan ra từ mấy quán hải sản Nha Trang vài chục năm nay rồi thành lệ chung của quán biển miền Nam. Còn ai pha chén đầu tiên thì chịu, không sách nào ghi.

Nhật thực 1995 đưa Mũi Né lên bản đồ du lịch

Trước năm 1995, Mũi Né còn là làng chài yên ắng, bãi cát trắng với rặng dừa [17], thúng gỗ neo hàng trên cát [19]. Ngày 24 tháng 10 năm 1995, nhật thực toàn phần quét ngang đúng vùng vịnh này, người đổ về coi chật bãi, làng chài bước vô bản đồ du lịch từ bữa đó [18]. Tới cuối 2019, Mũi Né Phan Thiết đón hơn 6,4 triệu lượt khách một năm, hơn 300 khách sạn với resort mọc dọc biển [17].

Khách tới thì món của ngư dân đổi vai. Sáng sớm dọc đường Huỳnh Thúc Kháng, thuyền về bến, chợ họp ngay trên cát, tôm cá mực bán khi còn ướt nước biển [19]. Con mực một nắng theo chân khách đi khắp nước; mực lá loại lớn cuối năm 2025 chừng 700 tới 750 ngàn đồng một ký [5]. Tháng 5 năm 2025, chuyên trang ẩm thực TasteAtlas xếp mực một nắng Phan Thiết hạng 10 trong 33 món mực ngon nhất thế giới, món Việt duy nhất trong danh sách [20]. Người làng chài phơi mực từ hồi chưa ai chấm điểm, giờ có người chấm thì cũng vui.

Bốn xứ biển cùng nghĩ ra một cách phơi mực

Người Nhật có món ichiya-boshi, tiếng Nhật nghĩa là phơi một đêm: con mực ngâm nước muối chừng một giờ rồi hong gió qua đêm, thành phẩm còn mọng, nướng lên mềm ngọt chớ không dai như đồ khô hẳn [27]. Mực nằm luôn trong danh sách himono, tức mấy thứ hải sản xẻ ra phơi gió của họ [28]. Bên khô hẳn thì có surume, con mực phơi tới lúc gần cạn nước, muốn nhắm rượu phải hơ lửa cho mềm rồi mới xé [29]. Người Hàn cũng kéo con mực khô qua ngọn lửa bếp cho sém thơm rồi mới xé nhắm [30]. Người Philippines có daing, hải sản xẻ banh xát muối phơi nắng, và họ cũng mò ra bản phơi dở tên labtingaw, ít muối hơn, phơi ngắn hơn, cốt giữ miếng thịt còn ẩm còn dày mình [31].

Không nguồn nào nói mấy xứ đó học của nhau. Chỉ là cùng đứng trước một bài toán, hải sản rời nước là hư lẹ, rồi mỗi xứ mò ra một đáp số giống nhau: muối nhẹ hay nước biển, phơi vừa tới, phần cuối giao cho lửa. Đáp số của Phan Thiết khác ở chỗ trời cho cái nắng đủ gắt để phơi một lần là tới.

Tủ đông với xe lạnh bây giờ chở mực tươi đi khắp nước, mà nghề phơi vẫn còn. Con mực một nắng không phải đồ bảo quản trá hình, nó là món riêng: đậm hơn mực tươi, mềm hơn mực khô vì thân còn giữ nước, mặt lại vừa đủ se cho lửa than làm nốt phần thơm. Cái điểm giữa đó tủ đông không làm ra được, chỉ nắng làm ra.

Nướng ở nhà cũng dễ: than cháy đượm, để lửa vừa, trở đều tay, thấy cạnh mực cong vàng là gắp. Mực lên vỉ thì nước với mỡ ướp cứ rỏ xuống, rớt trúng than là khói khét bốc lên tận mặt, nướng trong hiên hay ngoài ban công càng mệt. Cái lò tách khói 65L bên mình hứng đúng chỗ nước đó cho rớt vô máng, hơi than vẫn lên mà khói khét bớt hẳn. Xé nóng ngay tại bếp, chén muối ớt xanh để sẵn một bên.

Ngoài khơi, giàn đèn lại thắp lên. Người trên thúng thả cần xuống nước, ngồi chờ con mực đầu tiên của đêm.

Nguồn tham khảo

[1] Tép Bạc, "Sự chuyển mình của nghề câu mực tại Việt Nam", https://tepbac.com/tin-tuc/full/su-chuyen-minh-cua-nghe-cau-muc-tai-viet-nam-tu-khai-thac-truyen-thong-den-du-lich-trai-nghiem-gia-tri-cao-38304.html

[2] Dienluc247, "Vì sao mực bị thu hút bởi ánh đèn vào ban đêm", https://dienluc247.com/vi-sao-muc-bi-thu-hut-boi-anh-den-vao-ban-dem-28315.html

[3] Schmidt & Mouritsen, "Cephalopods as Challenging and Promising Blue Foods", Foods, 2022, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9455610/

[4] Ngôi Sao (VnExpress), "Mực một nắng Phan Thiết vào top món mực ngon nhất thế giới", 2025, https://ngoisao.vnexpress.net/muc-mot-nang-phan-thiet-vao-top-mon-muc-ngon-nhat-the-gioi-4888353.html

[5] Kenh14, "Món ăn từ 400.000 đồng/kg lọt top 10 ngon nhất thế giới", 12/2025, https://kenh14.vn/khong-phai-cha-muc-mon-an-tu-400000-dong-kg-nay-moi-la-huong-vi-viet-lot-top-10-ngon-nhat-the-gioi-215251229075528054.chn

[6] Phạm Văn Tình, "Một nắng có phải 'một lần phơi'?", Người Đô Thị, 27/07/2021, https://nguoidothi.net.vn/mot-nang-co-phai-mot-lan-phoi-30555.html

[7] Tép Bạc, "Mùa khai thác vụ cá Nam", 2021, https://tepbac.com/tin-tuc/full/mua-khai-thac-vu-ca-nam-32377.html

[8] Infonet/VietnamNet, "Nước trồi, hiện tượng thiên nhiên độc đáo ở vùng biển Bình Thuận", https://infonet.vietnamnet.vn/nuoc-troi-hien-tuong-thien-nhien-doc-dao-o-vung-bien-binh-thuan-86767.html

[9] Ocean Science (Copernicus), 2024, "Mechanisms and intraseasonal variability in the South Vietnam Upwelling", https://os.copernicus.org/articles/20/1013/2024/

[10] Wikipedia tiếng Việt, "Bình Thuận (tỉnh)", https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%ACnh_Thu%E1%BA%ADn_(t%E1%BB%89nh)

[11] Wikipedia (EN), "Bình Thuận province", https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%ACnh_Thu%E1%BA%ADn_province

[12] Troise và cộng sự, "Dry-aged and dry-cured fish: a critical review", 2026, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12969278/

[13] Science of Cooking, "What is the Maillard Reaction", https://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm

[14] Zhao và cộng sự, Food Chemistry: X, 2022, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9532723/

[15] Lin & Hurng, Food and Chemical Toxicology 23(6), 1985, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/4040104/

[16] Jo và cộng sự, Foods, 2022, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8870994/

[17] Thanh Niên, "Điểm đến Mũi Né 25 năm sau sự kiện Nhật thực toàn phần", 2020, https://thanhnien.vn/diem-den-mui-ne-25-nam-sau-su-kien-nhat-thuc-toan-phan-1851004803.htm

[18] Thanh Niên, "Mũi Né, từ khoảnh khắc nhật thực toàn phần", 10/2025, https://thanhnien.vn/mui-ne-tu-khoanh-khac-nhat-thuc-toan-phan-185251022205620959.htm

[19] Báo Lâm Đồng, "Làng chài Mũi Né nhộn nhịp đầu xuân", 28/02/2026, https://baolamdong.vn/lang-chai-mui-ne-nhon-nhip-dau-xuan-426894.html

[20] VnExpress, "Mực một nắng Việt vào top 10 món mực ngon thế giới", 22/05/2025, https://vnexpress.net/muc-mot-nang-viet-vao-top-10-mon-muc-ngon-the-gioi-4889033.html

[21] Umami Information Center, "Seafood", https://www.umamiinfo.com/richfood/foodstuff/seafood.html

[22] Zhang F. và cộng sự, "Molecular mechanism for the umami taste synergism", PNAS, 2008, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19104071/

[23] "Integrating TRPV1 Receptor Function with Capsaicin Psychophysics", https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4738735/

[24] "Taste Interactions between Sweetness of Sucrose and Sourness of Citric and Tartaric Acid", Foods (MDPI), https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7600934/

[25] Chemistry LibreTexts (OpenStax Organic Chemistry), "Structure and Properties of Amines", https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Organic_Chemistry/Organic_Chemistry_(OpenStax)/24:_Amines_and_Heterocycles/24.02:_Structure_and_Properties_of_Amines

[26] "Effects and Mechanisms of Tastants on the Gustatory-Salivary Reflex in Human Minor Salivary Glands", https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5832054/

[27] Elizabeth Andoh, A Taste of Culture, "Ichiya-boshi (Overnight-Dried Fish)", 2022, https://tasteofculture.com/2022/12/07/ichiya-boshi-overnight-dried-fish/

[28] Nippon.com, "Japan's Dried Fish Dishes: Whet Your Appetite with a Wide Variety of Himono", https://www.nippon.com/en/japan-topics/c153290/

[29] Japanese Wiki Corpus, "Surume (Dried Squid)", https://www.japanesewiki.com/culture/Surume%20(Dried%20Squid).html

[30] FutureDish, "Classic Anju Board: Dried Squid, Jwipo and more", https://futuredish.com/dried-anju-jwipo-squid/

[31] Wikipedia, "Daing", https://en.wikipedia.org/wiki/Daing