Tháng bảy tháng tám, nước trên Mê Kông đổ về, đồng miền Tây mấp mé. Nước lên là cá về, bà con dưới quê rành cái nhịp đó hơn coi lịch. Bắt được con cá lóc dưới ruộng, bẻ que tre xỏ từ miệng tới đuôi, cắm ngược xuống đất, phủ nắm rơm khô rồi châm lửa. Rơm cháy hết là cá chín.

Món này bị gọi là "món quê đơn giản" hơi lâu rồi. Nó đơn giản ở dụng cụ thôi… còn con cá, ngọn lửa với chén nước chấm thì không.

Cá lóc là cá của đồng ngập, không phải cá sông

Con cá lóc (Channa striata) mê nước tù, nước đục, quẩn ở tầng cạn chừng một hai mét thôi [1]. Bắt được con sáu tấc là cỡ bự rồi. Chỗ nó khác cá sông là bộ máy thở: cá lóc thở khí trời bắt buộc, qua mùa khô thì vùi mình trong bùn đáy kênh đáy đầm, da với bộ hô hấp còn ẩm là còn sống [1].

Nên khi lũ tràn bờ, nó không trôi theo dòng như cá trắng. Nó đi ngang, từ dòng chính vô ruộng ngập rồi đẻ luôn trong mương, trong ao, trong ruộng lúa. Cá con nổi thành đàn, cá đực bơi vòng ngoài canh [1]. Mùa đẻ rơi vào tháng 6 tới tháng 8 theo gió mùa Tây Nam, đợt hai tháng 10 tới tháng 12, cha mẹ giữ con tới khi tụi nó được 15 tới 20 cm [2].

Nhịp nước thì rõ mồn một. Đồng lũ Mê Kông và Tonle Sap chạy bốn pha, nước lên từ tháng 7, ngập cuối tháng 9 sang tháng 10, rút tới tháng 2 rồi khô. Mực nước từ một hai mét dâng lên mười lăm mét [3].

Khảo sát dài hơi trên hệ đó đếm được hơn 12 triệu con cá, 242 loài, và xếp cá lóc vô nhóm không di cư theo dòng [3]. Dân mình gọi nó là cá đen, cá bám đồng. Khoa học đếm ra đúng vậy.

Thứ nuôi cả họ nhà cá đồng là phù sa mùa lũ. Mỗi mét vuông mặt ruộng ăn chừng bảy ký phù sa, dày lên cỡ 6 mm mỗi năm [4].

Nướng ngay tại bờ ruộng là có lý do

Bắt xong nướng liền không phải vì lười xách về nhà. Cá vừa tắt thở là bên trong nó bắt đầu tự ăn nó. Calpain với cathepsin nằm sẵn trong thớ thịt quay ra phá cơ, collagenase phá luôn mô liên kết [5]. Thịt mềm ra là nhờ tụi nó. Mềm vừa thì ngọt, mềm quá thì bã.

Cùng lúc đó cái ATP trong thớ thịt cũng tuột dần, qua ADP, qua AMP, thành IMP, rồi inosine, rồi hypoxanthine [5]. Tuột một chiều vậy đó, không có đường lui.

Khúc giữa là khúc ngon. IMP chính là chất tạo umami. Tới khúc cuối, hypoxanthine tích lại là miếng cá bắt đầu đắng. Người ta đo bằng chỉ số K, quá 60% coi như bỏ [5]. Nướng ngay tại bờ vậy là cách giữ con cá ở đúng khúc IMP còn nhiều.

Mùi tanh gắt của cá để lâu cũng có tên tuổi. Mấy con vi khuẩn Shewanella với Pseudomonas thở ra thứ khí trứng ung với khai nồng, ngửi là biết con cá đã đi quá xa [5].

Rơm cháy nhanh nên khói nó khác

Dân đồng nói rơm cho hương đặc trưng mà không bị ám khói [6]. Chỗ này khoa học đỡ lời được một khúc.

Rơm gần nửa là carbon. Đốt ngoài đồng, mỗi ký rơm nhả chừng 8 gam bụi mịn, mà cháy trọn tới 93% [7]. Tức là bùng lên một cái rồi hết, không có âm ỉ.

Trong đám bụi đó, chất cho mùi khói nhiều nhất là acetylsyringone [7]. Họ syringol với guaiacol mới là gốc cái mùi bám lên da cá, mùi mà bếp gas không tài nào có.

Mặt còn lại là PAH. Bụi rơm cháy có chứa, chừng 2 mg trên mỗi gam bụi mịn [7]. Đem so với cá hun thì thấy chênh. Cá hun lò truyền thống chứa chừng 2 mg PAH trên mỗi ký thịt, gồm phenanthrene, fluoranthene với benzo(a)pyrene. Còn hun bằng lò cơ khí thì đo không ra [8]. Benzopyrene sinh lúc lửa cháy không trọn, khoảng 300 tới 600 °C [8].

Nghiên cứu đó so hai loại lò chứ không so thời gian nướng. Nên chỗ này là mình đoán thôi: lửa rơm tàn cái rụp, con cá đâu có đứng trong khói lâu như con cá treo bếp hun cả buổi.

Còn lớp vảy cháy đen thì cũng là suy luận của người làm bếp, chưa thấy ai đo. Cạo ra thịt vẫn trắng, vẫn còn nước, vậy là nó đứng đó chịu nhiệt thay cho thịt. Cá cỡ 700 tới 800 g trở lên thì dân gian đổ nước vô miệng cho chín đều [6].

Chén nước chấm mới là vế còn lại

Con cá trui có nêm nếm gì đâu. Ngon dở là do chén mắm.

Có nghiên cứu ủ mắm sáu tháng trong nước muối đặc 30%, cấy thêm một chủng vi khuẩn chịu mặn cho mau chín [9]. Đạm từ 15 lên hơn 26 g/L. Riêng axit glutamic tăng hơn một phần ba. Histamine vẫn nằm dưới ngưỡng an toàn.

Khối glutamate đó gặp IMP trong thịt cá vừa nướng. Hai bên cộng hưởng. Miếng cá lạt nhách chấm cái là bật vị.

Món của thời khẩn hoang

Nhà nghiên cứu Nguyễn Đình Tư cho rằng cá lóc nướng trui là "dấu tích của người dân thời kỳ đầu di dân còn thiếu thốn, khó khăn" [10]. Đúng nghĩa đen. Người mới tới, chưa nồi chưa bếp, có cái ruộng với nắm rơm. Bài đó cũng neo món vào đúng nhịp mùa, lúc nước trong đồng mấp mé, lúa sắp trổ đòng [10]. Cách làm nguyên bản không đánh vảy, không mổ ruột, cứ để nguyên con vùi rơm [6].

Người mở đất ở đây không chỉ có người Việt. Mùng 10 tháng Giêng ở Nam Bộ vốn không phải Tết Thần Tài mà là lễ Cúng Thổ, tạ ơn người mở đất phương Nam [11]. Mâm cúng cắm 5 nén nhang đại diện tín ngưỡng Việt, Khmer và Minh Hương, mà chỉ đặt 3 đôi đũa, vì người Khmer truyền thống không dùng đũa [11]. Con cá trên mâm để nguyên con nguyên vảy, tượng trưng cho sức chịu đựng của lưu dân giữa bưng biền [11].

Còn trong ca dao thì món này là chuyện đãi khách: "Bắt con cá lóc nướng trui / Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa" [12].

Vì sao nó chưa mất

Vì con cá vẫn còn người nuôi, và ngày lễ vẫn còn người mua. Riêng huyện Trà Cú của Trà Vinh mỗi năm chừng 450 ha ao nuôi, khoảng 70% diện tích toàn tỉnh, chừng 1.250 lượt hộ [13].

Tỉnh này từng thu hơn 30.000 tấn cá. Mà có lúc giá bán còn 36.000 tới 38.000 đồng một ký, trong khi giá thành 32.000 tới 35.000, lỗ hai ba ngàn mỗi ký [13]. Khảo sát 64 hộ nuôi ao ở An Giang và Trà Vinh cũng vậy, chừng bốn hộ trên mười ở An Giang là có lãi, Trà Vinh chưa được hai [14]. Thời tiết đổi nết còn bắt họ chi thêm hai ba chục triệu mỗi ha mỗi năm [14].

Ngày vía Thần Tài thì ngược lại. Mùng 10 tháng Giêng 2025 trên đường Tân Kỳ Tân Quý ở TP.HCM, một tiệm nướng chừng 2.000 con, gần 3 tấn cá, gần 30 người làm từ 2 giờ sáng, con lớn 300.000 đồng, thợ nướng kiếm ba bốn triệu hai ngày [15]. Cái món hồi đi mở đất, giờ gói gọn trong hai ngày vía Thần Tài, xong là dẹp…

Cái chống lưng cho món thì rộng hơn con cá. Cá bắt trong sông rạch khúc hạ lưu Mê Kông mỗi năm được 2,3 triệu tấn, quy ra 11 tỷ đô. Con sông đó có 1.148 loài cá và nuôi chừng 70 triệu người [16]. Chén nước mắm ăn kèm thì có hẳn giấy tờ nhà nước: nghề làm nước mắm ở Phú Quốc được công nhận Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia hồi 2021, còn EU bảo hộ tên gọi xuất xứ từ 2013 [17].

Mối lo thì cũng thật. Bờ biển Cà Mau đang lở 2 tới 3 km² mỗi năm, sau cả ngàn năm bồi ra. Phù sa về đồng ít lại, cả đồng bằng hụt chừng 6 tới 7 km² mỗi năm so với hồi trước thập niên 1970, do đập thuỷ điện, do hút cát, do hệ kênh đào [4]. Ít phù sa thì ít thức ăn, ít cá đồng. Con cá lóc chịu được nước tù, chịu được cả mùa khô nằm bùn… chứ mất luôn cái đồng thì chịu sao nổi.

Nắm rơm và cái lò

Ở nhà phố thì anh em đâu có đốt rơm giữa sân được. Nhưng cái ý của món thì mang theo được: lửa ngắn, nhiệt gọn, để nguyên con, đừng để mỡ nhỏ xuống rồi khói bốc ngược hun cả buổi. Khói hại là khói của lửa cháy dở, ỉ ỉ cả buổi. Chứ khói không có tội gì. Mấy cái lò tách khói bên mình cũng chỉ đi theo đúng chỗ đó.

Còn muốn ăn đúng con cá của mùa này thì phải chờ nước lên. Thơm ngon không vội vã. Mà ở đây có vội cũng đâu được… con nước nó đâu có nghe mình.

Nguồn tham khảo

[1] FishBase. "Channa striata (Bloch, 1793), Striped snakehead". FishBase. link

[2] Animal Diversity Web. "Channa striata". University of Michigan Museum of Zoology. link

[3] "Spatio-temporal variation of fish taxonomic composition in a South-East Asian flood-pulse system". PLOS ONE. link

[4] "Long-term sediment decline causes ongoing shrinkage of the Mekong megadelta, Vietnam". PMC7228934. link

[5] "Fresh Fish Degradation and Advances in Preservation Using Physical Emerging Technologies". PMC8066737. link

[6] Wikipedia tiếng Việt. "Cá lóc nướng trui". link

[7] "Characterization of Particulate Matter Emission from Open Burning of Rice Straw". PMC3018782. link

[8] "Comparison of Polyaromatic Hydrocarbon Residue Concentrations in Clarias gariepinus Smoked with Traditional and Mechanical Kilns". PMC7731487. link

[9] "Fish sauce fermentation using Marinococcus halotolerans SPQ isolate as a starter culture". PMC7866574. link

[10] Hoài Nam. "Nhớ cá lóc đồng nướng trui". Báo Sài Gòn Giải Phóng. link

[11] Tạp chí Du lịch TP.HCM. "Con cá lóc nướng trui và câu chuyện khẩn hoang bên mâm lễ Mùng 10". Tuổi Trẻ. link

[12] Khuyết danh Việt Nam. "Bắt con cá lóc nướng trui". Thi Viện. link

[13] VietnamPlus. "Trà Vinh: Giá cá lóc giảm thấp, nông dân không có lãi". Thông tấn xã Việt Nam. link

[14] "Đánh giá hiệu quả sản xuất và tác động của thay đổi thời tiết đến nuôi cá lóc (Channa striata) trong ao ở tỉnh An Giang và Trà Vinh". Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ. link

[15] Tuổi Trẻ. "Khu bán cá lóc nướng ngày vía Thần Tài chộn rộn từ 2h sáng, có tiệm nhập đến 3 tấn cá". Tuổi Trẻ, 2025. link

[16] Mekong River Commission. "Fisheries". MRC. link

[17] "Công nhận nghề làm nước mắm ở Phú Quốc là Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia". vietnam.vn. link