Cuối thu ngoài Bắc trời trở gió, mưa lai rai vài hôm rồi ngớt, nước ngoài cửa sông dâng theo con nước lớn. Đó là lúc dân bãi ven sông Thái Bình thức đêm ngóng một thứ mỗi năm chỉ có vài ngày.

Rươi lên.

Cả cái lịch làm ăn gói trong một câu: "Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm" [12][15]. Câu này còn vế sau nữa, nhưng vế trên mới là vế ai cũng thuộc.

Nghe như câu đố. Thật ra là ngày công.

Con rươi là con gì

Nó không phải con giun đất.

Nó là giun biển, họ hàng với đám giun nhiều tơ ngoài cửa sông. Tên khoa học là Tylorrhynchus heterochetus, người ta đặt cho nó từ năm 1866.

Cái hay là trong danh mục loài của thế giới, họ ghi thẳng hai chữ "con rươi" của mình vô hồ sơ [1].

Con trưởng thành dài chừng năm sáu phân, vùi trong bùn ở cửa sông và ở ruộng lúa ven đó [2].

Chuyện nó nổi lên mới lạ.

Mùa sinh sản rơi vào tháng 11 với tháng 12. Con đực chuyển màu trắng sữa, con cái trắng pha xanh, cả đàn theo con nước triều cường mà ra. Gặp nước mặn hơn thì phóng trứng phóng tinh, xong là chết [2].

Một đời đẻ đúng một lần.

Tài liệu kỹ thuật nuôi rươi tả bằng đúng thứ chữ của người làm ruộng, rằng rươi "bị kích thích đứt đoạn và nổi lên" [5]. Tức là khúc thân sau chứa đầy trứng với tinh tự tách ra mà bơi lên mặt nước.

Công tắc bật ra chuyện đó nằm trong đầu con giun.

Ba chục năm nay người ta tin cái hormone bật công tắc ở họ nhà rươi là một loại đạm. Tới năm 2016 mới có nhóm chỉ ra là không phải. Nó là một chất khác, bà con với hormone của mấy con tôm con cua [4].

Chất đó tụt xuống là con vật chín. Chín rồi thì rời đáy mà nổi.

Nói cho sòng phẳng, nghiên cứu đó làm trên một loài cùng họ chứ không phải đúng con rươi mình ăn. Nếu cái phanh hoá học ấy dùng chung cho cả họ thì mới lý giải nổi chuyện dưới ruộng.

Cả cánh đồng nổi cùng một lượt. Không hẹn mà cùng đêm đó, kỳ vậy.

Ruộng rươi không chịu nổi một giọt thuốc sâu

Đây là chỗ mình thấy hay nhất.

Nước lợ phải vừa đúng thì nó mới chịu đẻ.

Mặn cỡ 10 phần nghìn là chuẩn nhất, cứ 10 con thì hơn 8 con chịu đẻ.

Nhạt hơn hay mặn hơn một quãng là thôi hẳn, không con nào đẻ [3].

Con rươi bị nhốt trong đúng một dải nước lợ cửa sông. Lệch ra là mất.

Ruộng nuôi cũng khó tính y vậy.

Đáy phải bảy phần bùn ba phần cát.

Nước lợ nhạt thôi.

Mỗi mét vuông thả trăm rưỡi con.

Lúa cấy chung phải giống chịu mặn, J02 với ST25 [5].

Và không được xịt gì hết.

Không phải vì ai cấm. Người An Thanh nói đúng một câu, rằng "con rươi rất nhạy cảm với hoá chất, ô nhiễm môi trường" [17]. Nó thành cái cảm biến sống nằm sẵn trong ruộng.

Xịt thuốc là mất mùa rươi. Mà mùa rươi mới là chỗ ra tiền.

Nên ruộng sạch không phải vì ai vận động. Không sạch thì đói.

Miếng chả làm ra sao

Công thức cổ điển lấy rươi làm chính, nhiều gấp chừng ba lần thịt.

Nửa cân rươi.

Ba bốn quả trứng.

Chút thịt nạc dắt mỡ, băm nhuyễn.

Vỏ quýt hôi thái chỉ.

Rồi tuỳ nhà mà thêm lá lốt, lá gấc, tía tô, hẹ, lá chanh. Hải Phòng hay cho rau răm [13].

Vùng gốc là Tứ Kỳ của Hải Dương, rồi tới Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình [13].

Rán chảo, lửa vừa, mặt vàng mà ruột còn mềm như trứng.

Có một luật bất thành văn. Chỉ dùng rươi còn sống, và luôn làm chín.

Không phải kiêng khem vu vơ. Rươi chết là phân huỷ rất nhanh rồi sinh độc tố, mà nó sống trong bùn nên dễ mang E. coli với Salmonella nếu sơ chế ẩu [8].

Đun chín không làm mất chất, ngược lại

Chỗ này mình tưởng nhiệt sẽ phá, hoá ra không.

Có nhóm làm hẳn trên đúng loài rươi này, lấy cả mẫu bên mình.

Họ hấp chín rươi rồi đem đo. Chất chống oxy hoá lại cao hơn rươi sống, mẫu lấy ở Việt Nam đo ra cao [6].

Cũng bài đó nói mỡ rươi nhiều axit béo tốt hơn mấy loài họ hàng của nó [6].

Còn vị ngọt đạm thì nằm ở chỗ khác.

Đạm rươi nhiều, cỡ 65 tới 78 phần trăm khối lượng khô [7].

Mà cái hay là đạm nó dễ bẻ.

Trong phòng thí nghiệm người ta thả enzyme vào, loại nào cũng cắt được nó. Cắt xong nhặt ra cả trăm mẩu đạm ngắn, ba mẩu đem tổng hợp lại thử thì đúng là có tác dụng thật [6][7].

Tên enzyme với mã mấy cái mẩu đó thì thôi, dài lắm.

Chảo nhà mình dĩ nhiên không có enzyme đóng lọ. Nhưng đạm con rươi thuộc loại dễ bẻ thành mẩu ngắn, mà mẩu ngắn chính là chỗ vị ngọt nằm. Chỗ này là mình đoán, chưa ai bưng cái chảo rán đi đo cả.

Còn bảng dinh dưỡng thì khiêm tốn. Một lạng rươi được hơn 12 g đạm, hơn 4 g mỡ, 87 calo, thêm chút canxi chút sắt [8].

Người ta ăn rươi không vì bảng đó.

Vỏ quýt không phải để trang trí

Mùi vỏ quýt với thì là "đánh bạt mùi tanh của rươi". Vỏ quýt lại kháng khuẩn tự nhiên, cái này quan trọng vì con rươi sống trong bùn [14].

Mà lạ, rươi rộ từ tháng Chín tới đầu tháng Mười một, đúng lúc quýt hôi tươi ra chợ [14].

Hai thứ chín cùng lúc. Không ai sắp đặt gì hết.

Người ta thấy hợp thì để vậy, đời này qua đời khác.

Còn chất nào trong vỏ quýt làm được cái việc át tanh đó thì chưa thấy ai đo cho ra ngô ra khoai. Tới đây thôi.

Phố Hàng Rươi, và bốn mươi năm đứt đoạn

Hà Nội có hẳn một con phố mang tên con rươi.

Phố Hàng Rươi dài gần 110 m thuộc phường Hàng Mã, xưa là bến sông Tô Lịch. Cứ tháng Chín âm lịch là dân Thái Bình, Hải Dương, Hải Phòng, Nam Định đổ về họp chợ bán rươi, họp riết thành tên phố [12].

Thời Pháp nó mang tên Rue des Vers Blancs, phố Những Con Giun Trắng. Tới năm 1945 mới chính thức có tên tiếng Việt [12].

Ngày ấy phố còn tiếng rao "Ai mua rươi... ra mua". Rươi thì bắt ban đêm bằng đuốc với lưới xăm [16].

Vũ Bằng viết gọn mà đủ, rằng rươi "không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu" [13]. Dân gian nói kiểu khác: "Bao giờ cho đến tháng mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy" [14].

Mà mùa rươi từng suýt mất thật.

Năm 1980, chính sách ngăn mặn lấp con kênh Sồi người Pháp đào từ thời thuộc địa, xoá luôn chỗ sống của rươi vùng đó. Mãi tới năm 2020 kênh mới được đào lại [15].

Bốn mươi năm. Một đời người.

Con rươi còn một đường nữa là làm mắm.

Kiểu Trà Vinh chỉ rươi, muối với nước rồi phơi nắng mươi lăm ngày. Kiểu Bắc trộn 600 g rươi với 100 g muối, phơi rồi cho rượu nếp, bột gạo nếp, bột gừng và lại vỏ quýt, tổng chừng ba tháng nắng [11].

Mắm rươi chín nhờ con vi sinh nào thì chưa ai làm nghiên cứu riêng.

Gần nhất là nghiên cứu trên nước mắm cá. Thả đúng một con vi khuẩn chịu mặn vào, ủ sáu tháng, đạm lên gần gấp đôi [9].

Còn khảo sát đồ lên men Việt Nam thì đếm ra mấy chục loài vi khuẩn khác nhau [10].

Hàng xóm, không phải chính nó.

Vì sao món này chưa chết

Vì nó nuôi được người.

Xã An Thanh huyện Tứ Kỳ có 137 ha bãi bồi ven sông Thái Bình được cấp chứng nhận hữu cơ ngày 13/5/2022, vùng hữu cơ đầu tiên được công nhận của cả tỉnh Hải Dương [17].

Mỗi sào được chừng 50 kg rươi vụ thu đông, gấp 20 tới 30 lần giá trị trồng lúa thường. Một hộ chừng 1 ha gom cả rươi, cáy với lúa thì được gần 200 triệu đồng một vụ [17].

Cả huyện Tứ Kỳ giờ 550 ha làm kiểu đó, mỗi năm ra chừng 450 tấn rươi [18].

Một héc ta ruộng rươi ăn đứt bốn trăm triệu một năm.

Tính cả tỉnh Hải Dương thì trên 300 tỷ một năm. Số đó là tiền con giun làm ra [18].

Tứ Kỳ còn mở hẳn ngày hội lúa rươi, từ năm 2024 [18].

Một chỗ phải nói thẳng. Rươi là món dễ dị ứng, dễ ngộ độc, người có hen ăn vô là dễ lên cơn. Trẻ nhỏ thì đừng cho ăn [8].

Ngon tới đâu cũng đừng ép.

Mà cái làm mình nghĩ lâu nhất không phải mấy con số.

Là con giun đẻ đúng một lần rồi chết.

Nổi lên có mấy đêm.

Vậy mà cả một vùng ruộng không ai dám xịt thuốc. Hà Nội thì có nguyên con phố mang tên nó.

Tới mùa thì rán. Hết mùa thì thôi, chờ sang năm nha anh em.

Nguồn tham khảo

[1] WoRMS. "Tylorrhynchus heterochetus (Quatrefages, 1866), AphiaID 334966". World Register of Marine Species. link

[2] Wikipedia. "Tylorrhynchus heterochetus". Wikipedia tiếng Anh. link

[3] "Nghiên cứu đặc điểm sinh học sinh sản và đánh giá ảnh hưởng của độ mặn tới hoạt động sinh sản của rươi (Tylorrhynchus heterochaetus) trong vụ chiêm tại Hải Phòng" (Học viện Nông nghiệp Việt Nam). Tạp chí Thủy sản Việt Nam. link

[4] "Discovery of methylfarnesoate as the annelid brain hormone reveals an ancient role of sesquiterpenoids in reproduction". eLife, 2016. link

[5] Aquaculture.vn. "Kỹ thuật nuôi rươi kết hợp sản xuất lúa hữu cơ". Aquaculture.vn. link

[6] "Antioxidant Activities of Aqueous Extracts and Protein Hydrolysates from Marine Worm Hechong (Tylorrhynchus heterochaeta)". Foods 11(13):1837, 2022. link

[7] "Immunomodulatory Peptides Derived from Tylorrhynchus heterochaetus". Foods 15(2):363, 2026. link

[8] Bệnh viện Nguyễn Tri Phương. "Con rươi". Chuyên mục Dược liệu. link

[9] "Fish sauce fermentation using Marinococcus halotolerans SPQ isolate as a starter culture". Food Science & Nutrition, 2021. link

[10] "Diversity of cultivable lactic acid bacteria and bacilli in traditional fermented foods in Vietnam". Czech Journal of Food Sciences, 2024. link

[11] Wikipedia. "Mắm rươi". Wikipedia tiếng Việt. link

[12] Uỷ ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài. "Phố Hàng Rươi". Chuyên mục 1000 năm Thăng Long - Hà Nội, scov.gov.vn. link

[13] Báo Phụ Nữ. "Chả rươi là đây, có phải không?". phunuonline / tuoitre.vn. link

[14] Lê Thúy Hằng. "Mùa rươi 'chín' khi quýt hôi vào mùa". Báo Văn Hóa. link

[15] Tuổi Trẻ Cuối Tuần. "Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm". Tuổi Trẻ Cuối Tuần, 2023. link

[16] Báo Hànộimới. "Ai mua rươi... ra mua". Nhịp sống Hà Nội. link

[17] Báo Nông nghiệp và Môi trường. "An Thanh (Tứ Kỳ - Hải Dương): Làm giàu từ 'gốc' lúa, ruộng rươi". nongnghiepmoitruong.vn. link

[18] Mekong ASEAN. "Ngày hội lúa rươi hữu cơ Tứ Kỳ tại Hải Dương". mekongasean.vn. link