Chín giờ sáng, khách kêu thì ông chủ mới ra ao

Bàn tám người ngoài hiên kêu con cá tai tượng, ông chủ quán xách cái chài đi vòng ra bờ ao sau nhà. Ổng rải một nắm cám xuống cho mặt nước động lên đã, rồi mới quăng. Kéo chài lên thì ngồi lựa ngay tại bờ, con cỡ một ký giữ lại, mấy con nhỏ gỡ ra thả xuống nuôi tiếp. Con giữ lại còn quẫy trong thau, mang phập phồng. Ổng xách thau đi vô nhà, không ghé chỗ nào lấy cục nước đá. Khỏi cần. Con cá này thở được khí trời, bắt lên khỏi nước vẫn sống nhăn cả buổi [1].

Cái nết đó quyết định luôn cách bán. Cá nuôi sẵn trong ao sau nhà, khách kêu mới vớt lên làm, khách chưa tới thì nó còn bơi. Trong bếp không có ngăn đá nào dành cho nó hết.

Nằm chờ khách trong ao lâu vậy cũng nhờ nết ăn của nó dễ chịu hết sức. Người ta kêu nó là con cá của người nghèo, hồi nhỏ ăn tạp, lớn lên ăn rau ăn rong, ăn luôn mấy thứ bỏ đi ngoài vườn [2]. Cái ao sau nhà ổng thả từ hồi nào không nhớ, khách tới thì có cá, khách không tới thì cá cứ ăn rong.

Để nguyên cái vảy mà thả con cá xuống chảo

Ổng móc mang, mổ ruột, rửa cho sạch máu bầm, ngâm con cá trong nước chanh muối chừng mười lăm phút rồi vớt ra để ráo. Vảy để nguyên. Kỳ để nguyên. Đuôi để nguyên [3]. Ai quen tay đánh vảy như làm cá lóc thì hỏng món ngay từ chỗ đứng đó. Cái xù trong tên món chính là lớp vảy dựng ngược lên khi con cá ra khỏi chảo.

Chờ cá ráo nước là tới phiên cái chảo. Chảo phải sâu lòng, dầu phải ngập cả con cá, lửa để vừa chớ đừng để lớn, lửa lớn thì mặt ngoài xém mà trong còn nhợt.

Ổng thả con cá xuống, nghe sôi ràn rạt một hồi rồi tiếng dịu lại. Tiếng đó là nước sát mặt cá bay đi, lớp vỏ khô đanh lại thành cái nắp đậy, ngoài thì vàng sậm mà trong ruột vẫn quanh quẩn mức nước sôi nên chưa kịp khô [4].

Tới chừng vảy dựng lên là lúc vớt, khỏi canh đồng hồ. Ổng dựng con cá nghiêng cho ráo, không chồng đống, không úp kín, tại chỗ dầu ngấm vô nhiều nhứt không phải lúc đang sôi mà lúc nguội đi, bên trong hút ngược chỗ dầu còn bám ngoài mặt vô [5].

Chờ con cá ráo dầu, ổng xách rổ ra sau hè

Ổng gỡ cái rổ tre treo trên vách rồi đi luôn ra sau hè. Vin cành cây cách xuống, ngắt lấy nắm lá không non không già, vò một lá trong lòng bàn tay đưa lên mũi ngửi một cái rồi mới thả vô rổ. Lá cách thơm hăng mà ấm, dân miệt vườn để dành nó cho lươn, cho ếch, cho cá. Ghé cây cóc trước sân, ổng bẻ mấy chùm lá non. Lá cóc vừa chua vừa chát một lượt, cắn một miếng là lưỡi se lại liền. Ra bờ ao ổng vói mấy đọt lộc vừng còn đỏ nhạt, tiện tay bẻ luôn cái đọt xoài còn ửng nâu, hái thêm ít lá sung ở gốc. Hết một vòng thì rổ đầy mà chân chưa ra khỏi hàng rào.

Tới nhánh lộc vừng thì trong nhà có người cản, nói cây đó độc. Cản vậy cũng có gốc, ngặt cái độc nằm ở vỏ với hột chớ không nằm ở cái đọt [6]. Ổng chỉ bẻ đọt, chừa lá già lại, già thì chát gắt mà lại dai. Cái đọt xoài kế bên cũng phải bẻ lúc còn ửng nâu, đừng lấy lá đã xanh cứng. Giọt nhựa rịn ra chỗ cuống vừa bẻ mới là thứ đáng dè, ai da dữ thì thử một đọt cái đã rồi mới ăn cái thứ hai.

Ngoài vườn hái bấy nhiêu là đủ, trong bếp bà chủ bào cái bắp chuối tím nghe xoèn xoẹt, lát rớt tới đâu chìm ngay trong thau nước chanh tới đó cho khỏi thâm, vớt ra để ráo thì giòn sựt. Chuối chát bả hái lúc còn xanh, để chín rồi là hết chát. Bả xắt thêm vài lát khế xanh cho ra hình ngôi sao, chua tới đâu nước bọt ứa ra tới đó.

Rau muống chẻ ngâm nước lạnh một hồi là tự cuộn tròn lại. Còn dưa leo thì để nguyên trái trên rổ, sắp cuốn mới xắt, xắt sớm là bay hết mùi.

Dựng con cá lên giữa bàn cho tám người cùng gỡ

Ổng bưng con cá ra bàn. Con cá không nằm, ổng lấy cái khung đỡ dựng nó đứng như đang bơi, quanh chân xếp rau. Kiểu bày đó coi vui mắt, mà cái lý của nó nằm chỗ khác: cá đứng thì tám người ngồi tám phía đều thò đũa gỡ được miếng của mình, khỏi ai phải chờ chủ tiệc gắp cho [7].

Thò đũa được một lúc thì cũng lòi ra chỗ dở của món. Nửa con cá đầu, vảy còn giòn rôm rốp, gỡ tới đâu ăn tới đó. Qua một tuần trà, cá nguội, lớp vảy mềm oặt ra, ỉu như tấm bánh tráng nhúng quá tay, cắn không nghe tiếng nào. Cái ngán cũng vậy, nó không tới một lần mà cộng dồn từng miếng.

Tấm bánh tráng gói được cả cái rổ

Xấp bánh tráng với chén chấm ổng dọn sẵn từ đầu bữa. Nhúng mềm một tấm, trải ra lòng bàn tay, xếp rau trước, miếng cá gỡ sau, cuốn cho vừa tay rồi mới chấm. Cắn một miếng nghe hai thứ tiếng khác nhau, tiếng vảy cá và tiếng rau.

Miếng cá vừa gỡ ra còn đầy nhờn dầu, mà chất chát trong mấy thứ lá kia thì túm đúng lớp nhờn đó rồi kéo cho nó tuột đi [8]. Nhai tới đâu cái béo bớt ngậy tới đó. Cắn cá, nhai lá, rồi cắn cá nữa, cứ vậy tới hết bữa.

Cuốn xong chấm vô chén mắm me, thứ hay gặp khi xuống Vĩnh Long [9]. Bả dằm me chín với nước nóng cho rã cơm me, lọc bỏ xác lấy nước cốt, phi tỏi băm với hành tím cho thơm rồi chan nước me vô, thả đường, chan nước mắm, để lửa nhỏ cho sắc lại. Tỏi ớt băm sống thì tắt bếp rồi mới bỏ vô [10].

Nó sánh chớ không loãng nên bám được vô miếng cuốn. Bả chấm đầu đũa nếm một cái rồi mới bưng ra bàn, nêm gắt hơn miệng thường một chút, tại chén sánh mà nêm vừa miệng thì lúc chấm ăn nghe lạt đi [11].

Cái ao sau hè còn thì món còn

Ổng nuôi cá theo lứa, bán được cá sống, nên món không chờ con nước nào, tháng nào cũng có.

Con cá vớt lên hồi sáng, tới cuối bữa còn lại bộ xương nguyên trên khung, vảy rụng lả tả quanh dĩa. Con nhỏ dọn bàn xách rổ rau thừa ra sau hè đổ cho bầy gà, ngang bờ ao thì thấy bầy cá nổi lên đớp bóng. Chủ quán hỏi làm thêm con nữa, thiệt ra là hỏi bàn có muốn ngồi thêm: con cá dựng đứng giữa bàn từ đầu bữa vốn là cái cớ để tám người ngồi chung một chỗ cho hết buổi.

Nguồn tham khảo

[1] FishBase. "Osphronemus goramy (Lacepède, 1801), Giant gourami". fishbase.se

[2] Tạp chí Thuỷ sản Việt Nam. "Cá tai tượng, bạn của nhà nông". thuysanvietnam.com.vn

[3] Mỹ Xuân. "Đặc sản cá tai tượng quê mình". Trang thông tin Du lịch Vĩnh Long, 2024. vinhlongtourist.vn

[4] Bordin K. và cộng sự. "Changes in food caused by deep fat frying, a review". Archivos Latinoamericanos de Nutrición 63(1), 2013. ve.scielo.org

[5] Ziaiifar A.M., Achir N., Courtois F., Trezzani I., Trystram G. "Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process". International Journal of Food Science and Technology 43(8), 2008. academic.oup.com

[6] PROSEA. "Barringtonia acutangula", đăng trên Pl@ntUse; và JIRCAS, cơ sở dữ liệu rau Thái Lan, mục Barringtonia acutangula. plantuse.plantnet.org

[7] Vietnam Tourism. "Dining in the Delta". Trang quảng bá du lịch Việt Nam. vietnam.travel

[8] "Opponency of astringent and fat sensations". Current Biology, 2012. cell.com

[9] Mai Kha. "Giòn, ngọt tự nhiên cá tai tượng chiên xù". Vĩnh Long Online, 2017. baovinhlong.com.vn

[10] Thiên Trúc. "Cá chiên giòn sốt me". VnExpress, 2015. vnexpress.net

[11] Dhamodharan G., Makame J., Nolden A.A. "Texture-Taste Interactions: Exploring the Effect of Thickener Concentration on the Sensory Perception of Sweet, Sour, and Salty Tastes". Journal of Texture Studies, 2025. pmc.ncbi.nlm.nih.gov