Tháng này ở phương Nam nắng gắt tới xế rồi đổ mưa cái ào. Trời nguội xuống được vài độ, đèn quán bật lên, và thứ bay ra đường trước cả tiếng người là mùi ốc gặp lửa than… mỡ hành sôi trong miệng vỏ, tỏi cháy cạnh.

Đói thì ai ăn ốc chi cho mất công. Ra đó để ngồi thôi.

Ghế nhựa, vỉ than đỏ, ngồi tới khuya luôn.

Ngọt của con ốc là ngọt có tên

Ai cũng nói thịt ốc ngọt. Ngọt đó không phải do ai bỏ đường vô. Là mấy thứ axit amin tự do có sẵn trong thịt.

Người ta đem 13 loài nhuyễn thể ra đo. Ba cái tên hay gặp là glycine, alanine, glutamate. Con đậm nhất tới hơn 8 gam trong 100 gam thịt, con nhạt có nửa gam [1].

Ba chất đó làm nên vị ngọt nền của thịt ốc, sò, nghêu. Riêng con điệp trong khảo sát đó cộng hết lại được hơn 11 gam, bỏ xa mấy loài còn lại [1]. Ngọt giữa đám thân mềm chênh nhau mấy lần chứ không đều tay.

Còn cái vị mà mình hay kêu bừa là "vị hải sản" thì có thủ phạm riêng. Tên nó là succinic acid, đo được trong 13 loài đó từ hơn ba trăm tới gần hai ngàn miligam trên 100 gam thịt [1].

Chất đó sinh ra khi con ốc phải sống thiếu oxy dưới bùn, dưới cát. Đám thân mềm làm chuyện đó mạnh nhất. Cái kiểu sống thiếu oxy rồi thành ra vị…

Nói cho sòng phẳng: 13 loài đó là nhuyễn thể ôn đới Đông Á, không có con ốc Nam Bộ nào. Ốc gạo với ốc len nhà mình chưa ai đem đi đo kiểu vậy. Mấy con số trên anh em nghe lấy cái cơ chế thôi.

Lửa than làm gì con ốc?

Ốc luộc với ốc nướng khác nhau chỗ nào? Nóng hơn, với khô hơn.

Bên phòng thí nghiệm người ta thử trên thịt hàu, băm nhỏ bằng enzyme rồi nấu với đường. Nấu ba mức, 60, 90, rồi 120°C [2].

Bắt được 45 thứ mùi bay hơi. Trong đó có mấy chất pyrazine, thứ cho mùi rang, mùi hạt dẻ, mùi cà phê [2]. Chính đám đó đè cái mùi tanh gốc xuống. Càng nóng mùi càng bốc.

Đó là con hàu, là ống nghiệm. Mẻ ốc trên vỉ than trước mặt anh em thì chưa ai đem đi soi. Nhưng con đường đi thì y chang: nước trong miệng vỏ cạn dần, mặt thịt khô lại, đường với axit amin gặp nhau ở nhiệt cao, mùi rang bốc lên.

Cái mùi bay ra tới đầu hẻm là mùi thịt đang xém. Mỡ hành thì lát nữa mới rưới.

Ba tầng nước, ba dòng ốc

Cái mẹt ốc trên bàn, mình đếm ra ốc từ ba vùng nước khác hẳn nhau.

Ốc gạo không phải hến

Ốc gạo miệt cồn Phú Đa, xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách, Bến Tre, sống trên sông Cổ Chiên [5].

Lâu nay nhiều người xếp nó vô nhóm hến. Sai. Người ta thu mẫu ngay tại cồn Phú Đa suốt một năm, từ cuối 2010 qua hết 2011, định danh con ốc gạo là Cipangopaludina lecithoides, ốc chân bụng họ Viviparidae [3]. Chân bụng, tức họ hàng con ốc, không phải hai mảnh vỏ.

Gọi trật kiểu đó không hiếm đâu. Con "ốc móng tay" anh em hay kêu, quán nào cũng bán, thật ra cũng là hai mảnh vỏ. Mẫu ở Vườn Quốc gia Xuân Thuỷ định danh là Solen strictus [4].

Ốc gạo bắt đầu lớn từ tháng 3 tháng 4, trưởng thành từ đầu tháng 5 âm lịch, trúng ngay mưa đầu mùa. Dân cồn nói lúc đó "ốc mập, no tròn, thịt ngon, giòn và béo" [5].

Trên lưng con ốc gạo còn con vẹm vàng bám theo, đẻ nhiều đợt trong năm chứ không đợi mùa nào [3]. Cả cái bãi chen chúc chứ đâu riêng gì ốc.

Rừng nuôi ốc len là rừng trồng lại

Ốc len thì ở thế giới khác. Bùn mặn với rễ đước.

Con ốc len ở Cần Giờ tên khoa học là Cerithidea obtusa. Năm 2018 người ta giải xong bộ gen ty thể của nó, đầu tiên trong cả họ [6].

Còn Cần Giờ thì UNESCO công nhận từ năm 2000, rừng rộng hơn 75.000 ha, hơn 70.000 người sống trong đó [7]. Lõi rừng khoảng 4.700 ha [8].

Chỗ này mới đáng nói. Chất độc hoá học rải từ 1964 tới 1972 huỷ hơn 80% diện tích rừng ngập mặn Cần Giờ. Trồng lại bắt đầu sau 30/4/1975 [8].

Nghĩa là cái rừng nuôi ốc len bây giờ là rừng trồng lại. Con ốc anh em nướng khuya nay lớn lên trên đất từng chết trắng.

Ốc hương nằm ngoài bãi cát

Tầng thứ ba là bãi cát biển. Chỗ của con ốc hương.

Ngoài biển Hải Nam, ốc hương nằm thưa lắm, cỡ 3 tới 7 con một mét vuông cát. Vô bể nuôi thì nhét cả trăm con [9].

Người ta nhìn cái vỏ thôi cũng tách được con nuôi với con hoang, gần như không trật cái nào [9]. Nuôi thì con ốc đều dáng hơn, mà cũng hẹp lại.

Từ vài trăm tấn xuống mười một tấn

Ốc gạo có ở vùng cồn từ hồi cồn mới nổi. Dân ở đó kể ban đầu ốc chỉ ăn trong nhà, đãi khách, rồi mới ra chợ thành món hàng. Tới năm 1978 sản lượng từng đạt hàng trăm tấn mỗi năm, sau đó sập vì cào quá tay [10].

Năm 2009 báo chí còn ghi nhận nguồn ốc cạn kiệt bởi kiểu "khai thác theo kiểu hủy diệt như khai thác bằng xung điện, thuốc độc", cộng thêm ô nhiễm và nạn khai thác cát ồ ạt quanh cồn [11].

Trước đó, năm 2004, Hợp tác xã Thuỷ sản Vĩnh Tiến ra đời để quản chặt khu khai thác [11]. Khoảng 150 xã viên giữ bãi ốc 150 ha [10].

Có giữ thì có lại. Sản lượng nhích từ 11 tấn năm 2006 lên 15 tấn năm 2007, người ta ước tiềm năng 24 tới 34 tấn mỗi năm [10].

Nghe thì mừng. Nhưng so với hàng trăm tấn hồi 1978 thì vẫn thấp cả chục lần, tới giờ chưa về lại chỗ cũ…

Ai giữ con ốc?

Ở cồn Phú Đa, con ốc gạo gắn với Tết Đoan Ngọ mùng 5 tháng 5 âm lịch. Đúng dịp đó ốc vừa trưởng thành, gặp mưa đầu mùa nên mập nhất. Dân cồn làm bánh xèo nhân ốc, nấu cháo ốc [5]. Quanh năm còn gỏi ốc trộn bưởi với cơm dừa, ốc xào tỏi, ốc kho nước mắm [10]. Có mỗi mùa mà xoay ra bao nhiêu món…

Ca dao Bến Tre thì định danh cả vùng đất bằng con nhuyễn thể: "Bến Tre giàu mía Mỏ Cày, / Giàu nghêu Thạnh Phú, giàu xoài Cái Mơn" [12]. Nghêu sò đứng ngang hàng mía với xoài trong trí nhớ dân gian.

Phía Cần Giờ, dân đi rừng đi biển giữ Lễ hội Nghinh Ông, cái "tết biển" hơn 112 năm, được Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch công nhận Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia năm 2013 [13].

Vùng chuyển tiếp là nơi bà con Kinh, Hoa, Khmer sống bằng nuôi trồng thuỷ sản, đánh bắt, làm muối, du lịch [7]. Nghề bắt ốc len nằm gọn trong khung đó.

Sài Gòn thì có con đường của nó. Phố ốc Vĩnh Khánh dài gần 1 km, thành phố quy hoạch thành phố ẩm thực năm 2018, quán mở tới rạng sáng, đông nhất sau 19 giờ [14].

Mà quán Ốc Oanh ở đó bán hơn 20 năm rồi mới có cái tên phố ẩm thực. Đó cũng là hàng ốc duy nhất trên phố được Michelin Selected [14].

Tháng 11/2025, Time Out xếp con đường này hạng 10 trong "Coolest Streets in the World 2025", khách quốc tế chiếm khoảng phân nửa [14].

Con ốc còn tới giờ đâu phải nhờ ai bảo tồn giùm. Nhờ có người bắt, có người nướng, có người ngồi ăn tới khuya lơ khuya lắc thôi.

Nướng ở nhà thì canh cái gì

Một chuyện phải nói thẳng. Dưới miền Tây người ta lấy 385 mẫu hải sản đi soi. 332 mẫu có con vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus, nhuyễn thể bán lẻ dính nhiều nhất [15].

Nói cho gọn: mẻ ốc nào anh em cũng nên coi như có.

Nên đừng nhấc con ốc ra khỏi vỉ ngay lúc vỏ vừa hé miệng. Để thêm một nhịp, tới khi nước trong vỏ sôi thật và thịt săn lại.

Ốc nướng cần lửa đều chứ không cần lửa lớn. Than đỏ rồi hạ xuống, vỉ để cao một chút.

Mà mỡ với nước ốc rơi xuống than thì bốc khói khét. Đó là lý do mấy cái lò tách than khỏi thịt bên mình sinh ra. Chuyện đó để hôm khác.

Mấy con ốc thì rẻ. Kiếm được cái đêm rảnh ngồi tới 2 giờ sáng mới khó…

Nguồn tham khảo

[1] "A Comprehensive and Comparative Study on the Biochemical Composition and Non-Volatile Taste Compounds of Thirteen Shellfish Species". Foods (MDPI), 2025, 14(9):1595. link

[2] "Sensory attributes and functional properties of Maillard reaction products derived from the Crassostrea gigas enzymatic hydrolysate and xylose system". Heliyon, 2023, 9(4):e14774. link

[3] Vũ Ngọc Út, La Ngọc Thạch, Nguyễn Bạch Loan. "Sự phát triển tuyến sinh dục và mùa vụ sinh sản của vẹm vàng Limnoperna fortunei bám trên ốc gạo ở cồn Phú Đa, huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre". Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ. link

[4] Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ. "Một số đặc điểm sinh trưởng của móng tay (Solen strictus) ở Vườn Quốc gia Xuân Thủy, tỉnh Nam Định". Tập 59, Số 1, 2023. link

[5] VnExpress Đời sống. "Mùa ốc gạo Phú Đa tháng 5". VnExpress. link

[6] "Complete mitogenome of Cerithidea obtusa, the red chut-chut snail from the Cần Giờ Mangrove in Vietnam". Mitochondrial DNA Part B: Resources, 2018. link

[7] UNESCO. "Can Gio mangrove". Man and the Biosphere Programme (MAB). link

[8] Nature and Biodiversity Conservation Agency. "Can Gio Mangrove Biosphere Reserve". nbca.gov.vn. link

[9] "The Role of Aquaculture in Shaping the Morphology of Babylonia areolata: A Comparative Study of Cultured and Wild Populations". PMC. link

[10] Tuổi Trẻ Online. "Ốc gạo Phú Đa, gần xa nức tiếng…". Tuổi Trẻ, 05/6/2008. link

[11] Báo Công an Nhân dân. "Có còn ốc gạo Phú Đa?". Công an Nhân dân, 09/9/2009. link

[12] Báo Cần Thơ Online. "Ca dao Bến Tre". link

[13] Trung tâm Báo chí TP.HCM. "Lễ hội Nghinh Ông Cần Giờ 2025: Di sản 'tết biển' trăm năm". ttbc-hcm.gov.vn, 2025. link

[14] VnExpress Du lịch. "Phố ốc đêm Vĩnh Khánh tấp nập khách". VnExpress. link

[15] "Prevalence of Vibrio parahaemolyticus in seafood and water environment in the Mekong Delta, Vietnam". Journal of Veterinary Medical Science, 2018. link