Lò ấp ngoài Hưng Yên, hột trong veo thì loại ra trước

Ấp được năm ngày là hột bị lôi ra rọi lượt đầu. Người trong lò cầm từng trái đưa qua ngọn đèn rồi ngó vô trong. Trái nào còn trong veo, không có con, thì gạt riêng qua một rổ. Thôn Đào Đặng ngoài Hưng Yên theo nghề ấp từ hồi những năm sáu mươi. Nay hơn ba chục nhà trong thôn sống bằng nghề đó, mỗi năm đưa ra chợ năm sáu chục triệu hột [1].

Mấy trái không bị loại thì nằm tiếp trong lò. Ấp đủ hai mươi tám ngày là nở thành con [2]. Hột vịt lộn là hột lấy ra giữa chừng. Lúc đó con đã thành hình mà chưa tới ngày ra khỏi vỏ. Lấy ra ngày thứ mấy thì không còn là chuyện của lò nữa. Hột lên xe, đi đâu tuỳ chuyến.

Người bán rọi lượt đèn thứ hai trước khi bắc nồi

Xế chiều, mấy khay hột về tới nhà người bán. Chưa bắc nồi vội. Người bán kéo cái ghế thấp ngồi xuống cạnh cây đèn. Rồi đưa từng trái lên trước ngọn đèn, ngó vô trong, y cái động tác trong lò ấp mà coi kỹ hơn nhiều. Dân trong nghề kêu vậy là rọi, chớ không kêu là soi.

Người trong nghề rọi để coi con vịt trong trái đó lớn tới đâu. Sớm một ngày hay trễ một ngày là ra hai món khác nhau. Non thì nhiều nước, lòng đỏ còn béo mềm. Già thì con chắc, nhai ra thịt. Chị Phạm Kim Tính bán ở phường Thảo Điền bên Thủ Đức, học nghề rọi của ba má vốn nuôi vịt. Chị chỉ lấy hột ấp chừng mười bảy ngày [3].

Cùng cái nghề đó, bên Philippines người ta rọi tới hai lượt, ngày thứ mười một rồi ngày thứ mười bảy. Món bên đó kêu là balut, còn cây đèn họ ngồi rọi có tên riêng, kêu là silawan. Người Philippines chuộng hột mười bảy mười tám ngày. Người mình ăn già hơn, mười chín tới hai mươi mốt [4]. Hỏi trong nước thì báo ghi mười sáu tới mười chín ngày là ăn được, ngon nhứt quanh mười bảy [2]. Hai bộ số vênh nhau, tới giờ chưa ai khảo sát để chốt lại. Cùng một cây đèn, cùng một cái đưa tay lên soi. Mà hai xứ dừng lại ở hai chỗ khác nhau.

Người mua lẻ ngoài chợ không đếm được ngày như vậy, phải lựa bằng tay. Cầm nặng là còn nhiều nước, cầm nhẹ là đã già. Lắc nghe óc ách cũng già, im re là còn non [2].

Bắc nồi nước dừa, vặn lửa xuống cho nước chỉ lăn tăn

Còn người bán thì rọi xong mới tới cái nồi. Đổ nước dừa vô, thả nắm muối, bỏ thêm vài lát gừng đập giập. Nước dừa là lối của mấy quán đông khách trong Nam. Quán chị Vân bên Bàn Cờ, quận 3, luộc xong còn hấp lại với gừng cho nóng suốt buổi. Muối chấm bên đó là muối hột xay thật mịn, trộn tiêu Đắk Lắk [5].

Chờ nước sủi tăm là thả hột xuống. Thả nhẹ tay bằng cái vá, đừng đợi sôi bùng lên rồi mới thả. Sôi lại thì vặn nhỏ lửa, đậy nắp chừng mười lăm tới mười tám phút. Tắt bếp rồi để nguyên nắp, ủ thêm năm phút nữa [6].

Nắm muối thả vô hồi nước chưa sôi đó không phải để nêm. Trái nào lỡ nứt thì muối làm lòng trắng đông lại tức thì, trám bít chỗ nứt cho khỏi lòi ra ngoài [12]. Lửa để vừa nhỏ cũng có lý của nó. Nước sôi sục thì hột va nhau, mà va là nứt.

Vậy nên cái nồi đó không luộc một lần cho cả buổi. Hết mẻ này người bán mới bắc mẻ khác, mỗi nồi chừng ba chục hột [3]. Mở nắp một cái là hơi nước dừa xông lên, ngòn ngọt.

Ba chục trái trong một mẻ, lỡ quá lửa thì hột nói cho biết liền. Lòng trắng cứng lại, bóp thấy dai như cao su. Lột ra thì có vòng xám xanh viền quanh lòng đỏ [13]. Kèm luôn cái mùi ai cũng kêu là tanh. Ông Lý Xuân Huê ngồi bán ở góc vỉa hè chân cầu Mới, đường Bạch Đằng, nói gọn hơn nhiều. Luộc vừa chín tới, đừng để sống mà cũng đừng chín quá, mất ngon [7].

Nói thì gọn vậy, chớ quán nào hôm khách đông, nồi bắc liên tay, trước sau gì cũng lọt một mẻ. Món này có chỗ dở, ai ăn quen đều biết. Còn thứ hột để già ngày thì tay người luộc chịu thua. Con vịt trong vỏ đủ lông đủ mỏ. Cắn trúng cái mỏ nghe cứng ngắc, lông tơ dính răng. Hột mười bảy ngày tui ăn được. Tới cỡ đủ lông đủ mỏ thì tui chịu.

Nhúm rau răm gạt lên miệng dĩa muối tiêu

Hột tới lửa vớt ra, người bán dọn sẵn chờ khách. Dĩa muối tiêu vắt chanh, mấy trái ớt hiểm, gừng xắt sợi, thau rau răm để kế bên. Rau răm là thứ phải tươi mỗi ngày. Chị Vân bên Bàn Cờ ngày nào cũng có chành xe chở rau răm dưới quê lên [5].

Lá răm trong thau xanh đậm, thân ngả tía. Vò một lá là nghe mùi liền, cay nồng, nghe hao hao ngò rí. Cái gắt đó còn dính trên đầu ngón tay tới lúc rửa.

Nắm rau nghe gắt vậy mà nằm cạnh chén muối tiêu từ hồi nào, không ai nhớ. Lý của người xưa gọn lắm. Hột vịt lộn tính hàn, rau răm vị cay tính ấm, ghép lại cho ấm bụng, khỏi đầy hơi. Cuốn dạy nấu ăn "Ẩm thực tu tri" in năm 1930 đã ghi rau răm trừ mùi tanh hôi trong đồ ăn [8]. Còn cái tanh trong hột là mùi của thứ gì thì tới giờ vẫn để đó, ai muốn hiểu sao thì hiểu.

Đứng bên chén muối tiêu, người bán không nghĩ tới mấy chữ hàn với ấm. Họ chỉ biết bữa nào quên nhúm rau răm là khách kêu. Mà kêu trước cả khi cầm muỗng lên.

Câu chê của ông sứ người Anh năm 1822 còn nguyên tới giờ

Nhúm rau răm với chén muối tiêu là chuyện quen tới mức trong nhà không ai để ý. Người ngoài ngó vô thì thấy khác. Năm 1822 ông John Crawfurd, sứ thần do Toàn quyền Ấn Độ phái sang, ghé cả Sài Gòn lẫn Huế. Cuốn nhật ký ông in ở London có một câu chê còn nguyên tới giờ. Rằng dân xứ này ăn sâu bọ, ăn thịt cá sấu, hột đã ấp thì với họ là món ngon; còn thứ nước chấm họ chuộng nhứt làm từ nước cá ươn, mùi với vị đều là thứ dân tộc nào khác cũng không chịu nổi [9].

Cũng cuốn đó, ông ghi vịt nhà xứ mình nuôi rất nhiều, có dịp thấy đàn không dưới một ngàn con [9]. Chê thì chê, mà ông đã đếm giùm cái lý do vì sao món này rẻ và sẵn tới vậy.

Vịt nuôi thì của xứ mình, còn cái lối ăn hột đã ấp là học của bên Tàu. Bên đó lấy hột đã ấp cốt giữ cho lâu hư, hồi chưa có tủ lạnh. Lái buôn người Tàu đem qua Philippines quãng thế kỷ mười sáu, chuyện đó người ta tin vậy chớ chưa dẫn ra được giấy tờ [4]. Vô xứ mình hồi nào thì không rõ. Nhà văn Nguyễn Gia Việt kể món này theo chân lính Ma Ní vô Nam Kỳ, tức lính đánh thuê người Philippines đi trong quân Pháp. Rồi người Tàu ở Chợ Lớn là dân buôn bán món này sớm nhứt [10].

Trong Nam dựng hột lên cái chung, ngoài Bắc đập ra bát

Cái món dân buôn Chợ Lớn bán hồi đó, giờ tới đâu cũng bị sửa lại cho hợp tay người xứ đó. Trong Nam, hột dựng đứng, đầu nhỏ úp xuống cái chung, tức cái chén nhỏ cỡ chén uống trà. Gõ muỗng cho bể một lỗ trên đầu to. Húp cái nước trước rồi mới xúc dần xuống, chấm muối tiêu vắt chanh. Ăn xong còn bóp bể cái vỏ cho hết xui [11].

Ngoài Bắc thì không ai dựng nó lên, mà cũng không ai kêu là hột. Người Bắc kêu là trứng vịt lộn, đập ra cái bát nhỏ, ăn luôn cả nước, thêm rau răm với gừng thái chỉ, chấm giấm tỏi, xúc bằng cái thìa. Hải Phòng còn hầm chung với ngải cứu và tiết [11].

Vô miền Trung thì hột không dựng lên cái chung, cũng không đập ra cái bát như ngoài Bắc. Người ta ăn mộc nhứt trong ba miền. Cầm nguyên trái trên tay, có khi bọc miếng giấy cho đỡ nóng. Lột từ đầu to xuống để hớt cho hết chỗ nước ngọt. Huế thì không ăn liền: luộc sơ, tao với hành tím rồi um tiếp với bầu xắt nhỏ [11]. Dọn ra là một món trong mâm, chớ không còn là món ăn chơi bên lề đường.

Cái chung trong Nam, cái bát ngoài Bắc, hay bàn tay không của miền Trung, lối nào cũng đúng ở chỗ của nó. Cái chung với cái muỗng nhỏ là của người ngồi ghế nhựa ngoài lề, ăn năm phút rồi đứng dậy. Còn cái bát chan nước ngoài Bắc, có gừng thái chỉ, có giấm tỏi, là của người ngồi trong nhà, trước mặt có cái bàn.

Người ngồi ghế nhựa thì tới khuya mới đông. Vợ chồng ông Lý Xuân Huê ngồi vỉa hè chân cầu Mới từ năm giờ chiều tới một hai giờ sáng. Đêm tạnh ráo bán ba bốn chục hột. Đêm mưa ế thì hai vợ chồng ăn trừ cơm, vì hột lộn để không lâu được [7]. Mười một giờ đêm, cái xe đẩy ghé đầu hẻm. Người bán vớt hai hột bỏ vô hai cái chung, gạt một nhúm rau răm lên miệng dĩa muối tiêu, rồi ngồi xuống cái ghế nhựa chờ người kế.

Ăn hột vịt lộn là vậy đó, chừng năm phút trên cái ghế nhựa. Cả chuyến đi từ ngọn đèn trong lò ấp xuống tới cái chung này, rốt cuộc cũng chỉ để đổi lấy chừng đó; món này sống được tới giờ chính vì nó chưa bao giờ đòi hỏi hơn.

Nguồn tham khảo

[1] Báo Nông nghiệp và Môi trường. "Kính nể thôn có nghề ấp trứng vịt lộn". link

[2] Song Ốc. "Cách đơn giản chọn mua trứng vịt lộn ngon và bổ dưỡng nhất". Gia đình và Xã hội, 19/3/2023. link

[3] Ngọc Phượng. "Quán hột vịt lộn nườm nượp khách: Bí quyết nằm ở cách rọi trứng". Tuổi Trẻ, 9/5/2022. link

[4] Alejandria M.C.P., De Vergara T., Colmenar K.P.M. "The authentic balut: history, culture, and economy of a Philippine food icon". Journal of Ethnic Foods, 2019. link

[5] Tống Phước Bảo. "Quán hột vịt lộn nước dừa muối mịn xịn nhất Sài Gòn". Báo Phụ Nữ TP.HCM, 20/5/2023. link

[6] Bùi Thủy. "Mẹo luộc trứng vịt lộn". VnExpress Cooking, 28/7/2023. link

[7] Thi Ngoan. "Nồi trứng vịt lộn lúc nửa đêm của đôi vợ chồng già". VnExpress, 13/11/2014. link

[8] Bùi Thủy. "Vì sao ăn trứng vịt lộn kèm rau răm?". VnExpress Cooking, 18/8/2024. link

[9] John Crawfurd. "Journal of an Embassy from the Governor-General of India to the Courts of Siam and Cochin China", tập II, trang 269, 270, 282, 283. London, 1830. link

[10] Thái An. "Lược sử trứng vịt lộn Việt Nam". Saigoneer, dẫn nhà văn Nguyễn Gia Việt. link

[11] Anh Thư, Bích Hiển. "Cách thưởng thức trứng vịt lộn 3 miền". Thanh Niên, 26/8/2022. link

[12] Bùi Thủy. "Mẹo luộc trứng nứt vỡ không bị lòi ra ngoài". VnExpress Cooking, 28/3/2024. link

[13] Alice Henneman. "How to Avoid the Green Ring on Hard Boiled Egg Yolks". UNL Food, Nebraska Extension. link