Tháng sáu, gió Tây Nam thổi ngang dải miền Trung. Trên bờ nắng cháy da, đứng ngoài sân năm phút là muốn chạy vô nhà… vậy mà dưới mặt nước, biển lại đang lạnh dần đi.

Nghe ngược đời mà đúng vậy. Cùng cái mùa người ta trốn nắng đó, ngoài khơi Ninh Thuận, Bình Thuận, khối nước lạnh nằm sâu bị đẩy trồi lên mặt. Guồng nước đó khuấy dọc cả dải biển Nam Trung Bộ, cá nục theo đó vô bờ. Ghe về, người ta không kho, không nướng. Người ta hấp, cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, ăn khi cá chưa kịp nguội. Nhìn qua đơn giản vậy thôi, mà bóc ra thì nó ăn khớp từ dòng nước ngoài khơi xuống tới thớ thịt con cá.

Nước lạnh trồi lên, cá theo lên

Cái dân biển kêu là "mùa gió Nam", khoa học kêu là nước trồi Nam Việt Nam.

Gió Tây Nam thổi từ tháng 6 tới tháng 9 là nó nổi lên.

Chung quanh biển nóng chừng 29°C, riêng cái vệt nước trồi tụt xuống dưới 28°C. Kèm theo một dòng nước phóng thẳng từ bờ ra khơi, tháng 6 còn lừ đừ chừng nửa mét mỗi giây, tới tháng 8 lên gần chín tấc [1].

Nước dưới sâu trồi lên thì mang dinh dưỡng lên theo. Vệ tinh đo được lớp tảo dày lên từ đầu tháng 6, kéo suốt bốn tháng, đậm nhất vô tháng 8 [2].

Ngó ảnh vệ tinh tám năm liền, cái nhân nước trồi ngoài Ninh Thuận, Bình Thuận cứ phình ra rồi teo lại theo tháng. Lúc bé bằng 200 km², lúc trải hơn 11.000 km² [3].

Viện Hải dương học đeo vùng này suốt ba năm, từ 92 tới 95 [4]. Đủ biết nó không phải chuyện nhỏ.

Con cá nục sồ (Decapterus maruadsi) ăn phù du, đi thành đàn, quẩn ở lớp nước mặt chừng hai chục mét đổ lại, con bự nhất cũng chỉ ba tấc [5].

Tức là nó nằm ngay trên đám tảo mà nước trồi vừa nuôi lớn. Tảo dày tới đâu, cá bu tới đó.

Nói cho sòng phẳng: chưa ai đo thẳng tương quan giữa cường độ nước trồi và sản lượng cá nục ven bờ Trung Bộ. Cái chắc là hai chuyện trùng mùa, còn cơ chế thì nghe hợp lý. Vụ cá Nam khởi động đầu tháng 4 [17], cao điểm cá nục rơi khoảng tháng 8 tới tháng 10 [19]. Mà mùa cũng xê dịch. Năm 2023 ở Quảng Trị cá về rộ từ 10 tới 18/8, muộn hơn nếp mọi năm [18].

Vì sao phải ăn ngay tại bến

Cá nục thuộc loại hỏng nhanh vào hàng nhất. Thịt mềm, thịt đỏ nhiều, mỡ trong thịt lại là loại dễ oxy hoá.

Hạn dùng của nó nhảy theo nhiệt độ tới mức giật mình. Ướp lạnh 4°C thì được gần hai tháng. Để ngoài 25°C còn chưa tới ba ngày. Nắng 37°C thì còn hơn một ngày [6].

Trưa miền Trung tháng bảy thì cái mốc một ngày đó không phải lý thuyết.

Vị ngọt cũng chạy đua với đồng hồ y vậy. Cá vừa tắt thở là trong thớ thịt bắt đầu một dây chuyền rã. ATP rã ra, qua mấy nhịp thì thành IMP, rồi IMP cũng rã tiếp [7].

IMP chính là chất ngọt umami của cá tươi. Mà nó tụt nhanh lắm. Con cá trích ướp lạnh 2°C, sau 14 ngày lượng IMP còn chưa tới một phần ba chục so với lúc mới [7].

Dân bến cá không biết chữ IMP, mà câu "cá lên bến là hấp liền" thì trúng y cơ chế đó.

Hấp chứ không luộc

Xứ Quảng làm vầy nè. Cá tươi ướp chừng 15 phút. Lót lá chuối rồi hấp cách thuỷ thêm 15 tới 20 phút.

Rau muống non lựa phần cọng cho giòn. Bánh tráng dẻo cuốn chung với bánh tráng nướng bóp vụn [13].

Hấp không phải cho tiện. Luộc thì cái ngọt tan hết ra nước, húp không hết rồi cũng đổ bỏ. Hấp thì hơi làm chín, không rửa trôi cái gì.

Chỗ này mình nói tới mức lý lẽ thôi. Chưa ai đem con cá nục ra đo hấp với luộc rồi so số, nên đừng ai coi đó là chuyện đã chứng minh.

Cái đo được là trên con cá nóc. Người ta đem cá nóc ra hấp rồi đo từng phút. Hấp càng lâu, axit amin tự do trong thịt càng lên, mà lên rõ nhất đúng nhóm vị ngọt với vị umami, hơn hẳn lúc cá còn sống. Tâm con cá ăn 70°C sau chín phút [10].

Hấp còn dậy mùi thơm kiểu Maillard, thứ mà luộc không có [10].

Khác loài với con nục, mà hơi nước thì làm y một việc.

Lửa hấp cũng có cái lý của nó. Lửa vừa, đều, giữ nồi sôi lăn tăn cho hơi lên liên tục. Già lửa thì cá nứt da gãy mình. Rớt lửa thì lá chuối ỉu, cá nhão.

Cả dãy lò hấp cá dọc Cửa Việt, Gio Việt sống bằng đúng cái nhịp đó, hàng trăm cơ sở, chạy suốt mùa [18].

Một cuốn bánh tráng là một phép cộng

Umami không phải một chất đâu anh em. Nó là hai họ: glutamate với nucleotide.

Cá nục ngựa, họ hàng gần và là con có sẵn bảng đo, cho ra inosinate chừng 270 tới 330 mg trong 100 gam thịt, mà glutamate chỉ trên dưới chục [8]. Ngược lại con cá cơm đem muối thì glutamate vọt lên hơn 600, còn inosinate bằng không [8].

Con nục sồ chưa có bảng đo riêng, nên chỗ này mình suy sang chớ không dám chắc. Cùng nhóm cá nổi thịt đỏ thì hồ sơ vị thường đi cùng một kiểu.

Nên con cá hấp một mình chưa đủ. Phải có chén mắm nêm chan vô mới đủ hai họ.

Phép cộng này có cơ chế đàng hoàng chớ không phải nói cho vui. Cái thụ thể umami trên lưỡi mình đóng mở y như cái bẫy ruồi. Glutamate rơi vô lòng bẫy làm nó sập lại, còn IMP bám riêng một chỗ gần miệng bẫy, ghì cho bẫy đóng lâu hơn [9].

Nên miếng cá chấm mắm nêm nó đằm lâu hơn miếng cá chấm muối ớt. Không phải mặn hơn. Là bám lâu hơn.

Chén mắm nêm không phải chén nước mắm

Mắm nêm, có nơi kêu mắm cái, làm từ cá cơm để nguyên con hoặc xay nhuyễn, ướp muối rồi ủ với thính gạo rang và đường. Muối so với cá chừng một phần ba. Ủ chín khoảng ba tháng. Khi ăn pha thêm đường, tỏi, ớt băm, thơm và chanh [12].

Công thức đó là nếp làm truyền miệng, mỗi nhà mỗi khác, tới giờ chưa có tài liệu nào đo đếm cho ra ngô ra khoai.

Phần vi sinh cũng phải nói thẳng: chưa ai phân lập riêng hệ vi khuẩn của mắm nêm Việt Nam. Gần nhất là mấy hũ mắm cá lên men mặn cùng kiểu bên Thái với Lào, người ta soi ra 17 loài vi khuẩn trong đó, mẫu mặn từ hơn 8% lên tới hơn 11% [11].

Cái đắt nhất là chỗ này. Độ mặn làm cái công tắc. Mặn hơn thì Tetragenococcus lên ngôi, nhạt hơn thì Lactobacillus chiếm chỗ [11].

Nên mắm nêm ủ ngắn, mặn vừa, còn nguyên xác cá, khác hẳn nước mắm ủ cả năm. Hai thứ khác nhau, không phải hai cấp của một thứ.

Sau lưng cả hai là muối. Văn hoá Sa Huỳnh niên đại gần 3.000 năm, đồng muối cổ nằm ở làng Tân Diêm, Đức Phổ, Quảng Ngãi. Năm 2023 di tích khảo cổ Sa Huỳnh được xếp hạng Di tích quốc gia đặc biệt [16].

Không muối thì không có mắm, mà cũng không có cá hấp để dành.

Bánh tráng từng là lương khô hành quân

Còn cái bánh tráng thì lai lịch của nó ngộ lắm.

Theo Quách Tấn trong tập "Nước non Bình Định", từ một món ăn dân dã của quê nhà, quân Tây Sơn đã làm ra thứ lương khô mang theo lúc đi chinh chiến xa [14].

Ban đầu chỉ là bánh tráng cuốn cơm nguội của nông dân ra đồng. Sau thêm thịt bò thưng cho chiến dịch năm Kỷ Dậu 1789. Cái lợi là khỏi dừng lại nhóm lửa nấu cơm, nhờ vậy quân "hành quân rất thần tốc, khiến đối thủ không kịp trở tay" trên đường ra Thăng Long [14].

Đó là gốc rễ của chữ "cuốn" ở miền Trung: một cái bánh khô, một món mặn, không cần bếp.

Nghề bánh tráng cũng được ghi tên. Bánh tráng Túy Loan ở Hòa Vang, Đà Nẵng vào Danh mục Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 374 ký ngày 21/02/2024, mà chỉ còn 15 hộ giữ nghề thường xuyên [15].

Có bằng công nhận rồi mà người làm thì cứ rơi rớt dần…

Vì sao món này chưa chết

Vì nó vẫn nuôi người. Đợt cá rộ tháng 8/2023 ở Quảng Trị, 20 tới 30 tấn mỗi ngày, giá 16.000 đồng một ký. Ăn không hết thì hấp rồi phơi khô, bán chừng 55.000 đồng một ký, đi cả sang Trung Quốc [18].

Và vì nó không công nghiệp hoá được. Con cá để ngoài trời chưa tới ba ngày là hỏng [6], nên bản ngon nhất bị trói trong bán kính vài chục cây số quanh bến. Đi xa thì phải phơi khô hoặc ướp lạnh, mà lúc đó đã thành món khác rồi.

Nghe như cái dở. Mà chính nó giữ món ở lại với làng biển.

Ở Sa Huỳnh, đồng muối 110 ha nay chừa 25 ha làm muối chất lượng cao và du lịch, 1.200 diêm dân làm ở vùng lõi di sản, thu nhập tăng chừng 30% khi làm kỹ thay vì thu đại trà. Người sáng lập thương hiệu muối ở đó nói đại ý họ bán cái nếp sống của dân làng muối, chớ đâu phải bán mỗi hột muối [16].

Ăn một cuốn là ăn công của ba nghề. Người đi biển. Người tráng bánh. Người ủ mắm.

Mùa gió Nam năm nay lại tới rồi.

Ai về miền Trung tháng này thì ghé bến lúc rạng sáng, mua con cá còn ướt nước biển về hấp liền nha… ăn xong khỏi cần mình giải thích gì thêm.

Nguồn tham khảo

[1] Ocean Science (Copernicus). "Intraseasonal variability of the South Vietnam upwelling, South China Sea". Ocean Science, 2023. link

[2] Frontiers in Marine Science. "Summer Phytoplankton Blooms Induced by Upwelling in the Western South China Sea". Frontiers in Marine Science, 2021. link

[3] Đỗ Thị Phương Thảo và cộng sự. Bài nghiên cứu nước trồi ven biển Ninh Thuận, Bình Thuận qua ảnh vệ tinh MODIS 2015-2022. Tạp chí Khoa học Đo đạc và Bản đồ, số 58, 2023 (DOI 10.54491/jgac.2023.58.708). link

[4] Viện Hải dương học. "Đặc trưng thuỷ lý thuỷ hoá vùng nước trồi mạnh ở biển phía Nam và tác động sinh thái, môi trường, nguồn lợi hải sản". Hồ sơ kết quả nhiệm vụ KH&CN, Cục Thông tin KH&CN Quốc gia, 1992-1995. link

[5] FishBase. "Decapterus maruadsi (Japanese scad)". FishBase. link

[6] Foods. "Effects of Red Vinasse on Physicochemical Qualities of Blue Round Scad (Decapterus maruadsi) During Storage, and Shelf Life Prediction". Foods, 2024. link

[7] "Determination of nucleotide and enzyme degradation in haddock and herring after high pressure processing". PMC6716499. link

[8] Umami Information Center. "Umami-rich food: Seafood". Umami Information Center. link

[9] Toda Y. và cộng sự. "Two Distinct Determinants of Ligand Specificity in T1R1/T1R3 (the Umami Taste Receptor)". Journal of Biological Chemistry, 2013. link

[10] Foods. "Impact of Steam Processing on the Physicochemical Properties and Flavor Profile of Takifugu flavidus". Foods, 2025. link

[11] Marui J. và cộng sự. "Culture-independent bacterial community analysis of the salty-fermented fish paste products of Thailand and Laos", 2015. link

[12] Wikipedia tiếng Việt. "Mắm nêm" (bài đang gắn nhãn thiếu nguồn dẫn). Wikipedia. link

[13] Ngôi Sao (VnExpress). "Cá nục hấp cuốn bánh tráng xứ Quảng". Ngôi Sao. link

[14] Báo Người Lao Động (bản đăng lại trên Tuổi Trẻ, dẫn Quách Tấn, "Nước non Bình Định"). "Từ món ăn của nghĩa quân Tây Sơn thành đặc sản đất võ Bình Định". link

[15] Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch. "Công bố quyết định danh mục Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia Nghề làm bánh tráng Túy Loan" (Quyết định số 374 ngày 21/02/2024). Cổng thông tin Bộ VH-TT-DL. link

[16] Vietnam News. "Salt-making community boosts Sa Huỳnh heritage conservation". Vietnam News. link

[17] Tạp chí Thuỷ sản Việt Nam. "Ngư dân miền Trung kỳ vọng vụ cá Nam bội thu". Thuỷ sản Việt Nam. link

[18] VietnamPlus. "Trúng mùa cá nục, ngư dân của tỉnh Quảng Trị có thu nhập cao". VietnamPlus, 2023. link

[19] Báo Dân tộc và Phát triển (VietnamNet). "Cá cơm, cá nục vào mùa". Dân tộc và Phát triển. link