Con cá linh là thứ cá không ai phải đi tìm. Tháng tám nước lên, nó theo con nước vô đồng An Giang, vô Đồng Tháp, về đông tới mức người chống xuồng ngang chỗ mà mấy tháng trước còn trơ gốc rạ cũng vớt được đầy khoang. Đầu mùa còn là cá non, ăn tươi được chừng mấy tuần là cùng. Còn bao nhiêu thì đổ vô khạp, xóc muối, dằn cục đá lên, để đó tới cữ trở gió cuối năm mới mở.

Một cái tên gánh bốn loài cá

Kêu chung là con cá linh, chớ cái tên đó gánh nguyên bốn loài cùng một nhà cá chép [1]. Con hay gặp nhứt dân miền Tây kêu là cá linh thùy, lớn hết cỡ cũng chỉ bằng gang tay, sống bằng rong với mấy thứ li ti trôi trong nước [2]. Mùa nước ở An Giang, cứ mười con cá vớt lên thì sáu bảy con là nó [1]. Người mua mắm ngoài chợ Châu Đốc chẳng cần biết chuyện bốn loài, còn người làm mắm thì cần: con nào về đông thì khạp làm bằng con nấy, không phải vì nó ngon nhứt mà vì nó rẻ nhứt và về cùng một lúc.

Đường đi của con cá này có lịch hẳn hoi. Nước tràn tới đâu nó theo vô đồng tới đó, ăn no suốt mùa, chờ nước giựt là rút ngược ra sông cái [3]. Vô đồng quãng tháng tám tháng chín, quay ra sông lớn tháng mười một với tháng mười hai [3]. Khúc quay ra đó bà con kêu là mùa cá ra, cả đàn dồn vô một quãng ngắn cuối mùa nước, trên Biển Hồ bên Campuchia mùa đóng đáy từ tháng mười một tới tháng hai, cứ mười con cá kéo lên đã hơn sáu con là cá linh [3]. Cá về một lượt cỡ đó, không tủ lạnh không nước đá, thì chỉ còn một đường là muối rồi chờ.

Con cá tự rã ra bằng men trong bụng nó

Hồi trước tôi cũng tưởng mắm là cá để lâu cho hư có kiểm soát. Không phải vậy. Trong khạp, ra tay trước là mấy con men nằm sẵn trong mình con cá: nhóm làm mạnh lúc khối cá còn chưa chua, nhóm khác quen chỗ chua, khạp chua dần thì đám này lui cho đám kia lên thay, không đứa nào triệt đứa nào [4]. Tụi nó cắt đạm con cá ra thành mảnh nhỏ rồi thành chất tạo vị ngọt, nên cái ngọt đằm của con mắm sinh ra ngay trong khạp, chớ không phải chờ tới lúc chao đường [4].

Ngặt kiểu tự rã đó chậm dễ sợ, một mẻ đi từ vài tháng tới ba năm mới xong [4]. Bà bán mắm không đo bằng lịch. Bà mở nắp, cúi xuống ngửi, thấy thơm mà không nghe tanh thì kêu là tới. Mở nắp khạp ra thì bên hàng xóm biết liền, ai chưa quen mùi thì lùi ba bước ra sân. Chan một vá mắm đó vô nồi nước đang sôi thì nguyên xóm kéo qua.

Chỗ mắm miền Tây rẽ khỏi nước mắm nằm ở nắm thính. Gạo thơm Châu Đốc rang cho vàng, xay nhuyễn, trộn vô khạp cá [5]. Tinh bột trong thính là miếng ăn dọn sẵn cho đám vi khuẩn muối chua, mà tụi này ăn thiệt chớ không ăn chơi. Bên Đại học Cần Thơ người ta bưng năm hũ mắm về soi, tách ra được mấy chục dòng vi khuẩn muối chua, phần lớn vừa cắt được đạm cá vừa phá được tinh bột [6]. Khạp chua gắt nhứt là quãng ngày thứ ba [6].

Cái lằn ranh nằm ở tay bỏ muối

Tới đây thì hỏi người làm mắm cũng chỉ được tới đó, ai cũng nói ướp muối cho vừa tay. Chưa ai bổ khạp mắm cá linh Châu Đốc ra soi con vi khuẩn, muối trong khạp đúng bao nhiêu cũng chưa ai đo, nên phải mượn của mấy khạp cùng một lối làm: pla-ra bên Thái, pa-daek bên Lào, prahoc bên Campuchia, thảy đều là mắm cá ủ muối. Cùng cái lý thì tin được, bê nguyên con số qua là trật.

Mấy khạp bên đó đem đo thì mặn nhạt chênh nhau theo vùng thấy rõ: bắc Thái nhẹ tay muối nhứt, xuống trung Thái nặng tay hơn, có khạp bên Lào còn mặn hơn nữa [7]. Chừng mười phần trăm muối là cái lằn ranh, dưới lằn đó đám vi khuẩn muối chua làm chủ khạp, qua khỏi thì tới phiên đám chịu mặn lên nắm [7]. Đúng y vậy, khạp bắc Thái nhạt muối nhứt thì chua hẳn, còn mấy vùng nặng muối gần như không chua [7].

Đếm trong mấy khạp đó ra được mười bảy loài, tên nào đọc cũng muốn trẹo lưỡi [7]. Bà con làm mắm có đọc tên chủng bao giờ đâu. Hạ muối một chút rồi trộn nắm thính vô, vậy là đang đẩy cái khạp về phía đám muối chua, đẩy bằng tay chớ không bằng bảng số.

Prahoc mặn tới cùng, mắm Châu Đốc rẽ qua chua

Người Khmer làm mắm bò hóc bằng đúng con cá đó, sách cá ghi rõ loài cá linh thường gặp chính là con người ta làm prahoc từ xưa [2]. Hai món cùng sống nhờ một thứ trời cho là đàn cá trắng theo con nước.

Có người ngó chừng một khạp prahoc suốt sáu tháng, muối bỏ nặng tay, để chỗ ấm, mà cái vị trong đó gần như đứng yên: đầu kỳ, giữa kỳ, tới hết sáu tháng vẫn nằm ở mức mặn đậm, không ngả qua chua [8]. Trong khạp ấy không có thính, cũng không có đường [8]. Muối lên tới đỉnh quãng giữa kỳ rồi lùi lại, còn đám vi khuẩn thì đổi ca theo tháng, ngay sau bữa ướp muối là một đám, tới tháng thứ sáu là phiên đám ưa mặn khác [8]. Hũ prahoc bưng ra sạp chợ, phần nước còn tự do trong đó ít lắm [9], ít nước cỡ đó nên hũ mắm mới nằm được với thời gian.

Mắm cá linh Châu Đốc thì hai bước cuối làm khác hẳn. Cá đánh vảy làm sạch, xóc muối hột, ém vô lu sành mười tới mười lăm ngày cho rút hết nước máu, vớt ra trộn thính rồi ém tiếp hai tới ba tháng nữa [5]. Hỏi bà bán mắm chín là lúc nào, bà nói là lúc nước trong khạp ngả màu đỏ trong [5]; hỏi người ngồi với cái kính hiển vi thì mắm chín là lúc đạm con cá bị cắt gần hết ra thành mảnh nhỏ [4]. Chao thêm đường thốt nốt đầu mùa lấy từ Tịnh Biên, Tri Tôn, để ba tới năm ngày nữa là bưng ra chợ được [5].

Hạ muối, thêm tinh bột, thêm đường, ba bước đó kéo đám vi khuẩn về phía muối chua, đẻ ra cái chua ngọt riêng của mắm miền Tây. Hỏi bà chao đường chi cho cực, bà nói chao vô mới dịu. Hỏi tới nữa thì bà cười, nói mắm nhà bà làm vậy từ đời má bà.

Cá lên, cá linh, và chuyện chúa Nguyễn Ánh

Cái tên có mấy cách kể chạy song song nhau. Người nói "cá lên" đọc trại mà thành, người kể chuyện chúa Nguyễn Ánh gặp đàn cá nhảy vô thuyền nên đổi ý không tiến quân [10]. Dân gian gói luôn vô một câu đố: "Nước không chưn sao kêu nước đứng? / Con cá không thờ sao gọi cá linh?" [11]

Trước năm 1980, cá linh nhiều tới mức người ta đem làm nước mắm ăn quanh năm, còn bây giờ nó nằm trong thực đơn nhà hàng, chiên giòn, nhúng lẩu, nấu canh chua [10]. Cùng con cá đó, hồi trước đổ nguyên cần xé vô lu, giờ gắp từng con thả vô nồi.

Làng mắm Châu Đốc thì đã hơn trăm năm tuổi, người ta kêu là vương quốc mắm, hơn hai chục loại làm từ cá lóc, cá linh, cá tra và mấy loài cá của vùng [12], mà không nhà nào giống nhà nào: "Mỗi nơi làm mắm sẽ có một công thức ướp và chao mắm riêng" [5].

Nồi lẩu mắm là chỗ tất cả gặp nhau. Bắc nồi lên bếp, thả mắm vô nấu cho rã, lược bỏ xương, nêm lại cho vừa, rồi cái đồng ngập cho thứ gì thì trút vô thứ nấy: rổ bông điên điển đổ vô trước, bông súng bẻ khúc thả sau, nắm rau đắng với mấy con cá con tôm bắt hồi sáng để chót. "Muốn ăn bông súng mắm kho / Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm" [10], câu đó vừa là ca dao vừa là lời chỉ đường.

Ông khách ngồi đầu bàn vớt nguyên vá bông điên điển đổ qua chén, chan nước lẩu ngập lên, húp một hơi rồi mới với tay lấy trái ớt. Mắm chưng với mắm kho thì tôi ăn được, còn mắm sống xé ra nhai với chuối chát thì tôi chịu.

Mà nồi nào cũng ngon là nói dóc. Nấu ẩu, mắm lược không kỹ, xương dăm còn lợn cợn dưới đáy, nước lẩu gắt mùi mà không có hậu, húp một muỗng là biết. Mười quán ven đường thì hết mấy quán để nồi nước lèo sôi cạn từ trưa tới chiều, chan ra chén mặn chát, phải kêu thêm chén cơm nguội mới nuốt trôi.

Nghề đang lên, con nước đang xuống

Nói riêng cái nghề thì nghề đang lên. Châu Đốc có 44 cơ sở đăng ký làm mắm, từ hồi đem máy móc vô, mỗi năm từ hai ba chục tấn nhảy lên hai ba trăm tấn, sáu phần mười trong đó xuống tàu đi Mỹ, đi Úc, đi Hàn Quốc [5]. Tháng 4/2022, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận Châu Đốc là nơi có nhiều cơ sở làm mắm Nam Bộ nhứt nước [12]. Cả khúc hạ lưu sông Mê Kông là vùng đánh cá nước ngọt lớn nhứt thế giới, mỗi năm kéo lên hơn hai triệu tấn cá [13]. Bao nhiêu đó là chuyện đếm được ở trên bờ.

Cái gốc của tất cả những thứ đó thì đang lung lay, mà lung lay có số đo hẳn hoi. Dòng nước chảy ngược từ sông Mê Kông vô Biển Hồ hồi sáu chục năm trước mạnh hơn bây giờ thấy rõ, mùa nước cũng ngắn lại, ở Kampong Cham hụt chừng hai mươi mấy ngày, ở Chaktomuk hụt bốn chục ngày [14]. Nhịp con nước đổi thì đường cá đi rối theo [14], mà con cá linh sống bằng đúng cái nhịp đó.

Bên Cần Thơ người ta tính lấy mấy dòng vi khuẩn đã tách được làm men mồi, cho mẻ mắm nào cũng giống mẻ nào lúc bán ra nước ngoài [6]. Nghĩ vậy là phải. Ngặt men mồi có đẻ ra cá đâu, nồi lẩu mười năm nữa ra sao thì phải hỏi khúc sông trên kia kìa.

Nhà nấu lẩu mắm hay bắc nồi lên bếp than chớ ít ai để bếp gas, than nó đượm, nồi sôi lăn tăn cả buổi mà không trào, ngồi lai rai được lâu. Lò bên mình đóng ra cũng chỉ lo tới chỗ đó, giữ lửa cho đằm để cái nồi ngồi yên trên bếp suốt buổi. Bà chủ quán khều thêm cục than vô lò, đậy nắp nồi lại, bưng thêm rổ bông súng ra bàn ngoài cùng.

Nguồn tham khảo

[1] Wikipedia tiếng Việt. "Cá linh". Wikipedia. link

[2] FishBase. "Henicorhynchus siamensis (Siamese mud carp)". FishBase. link

[3] Mekong River Commission. "Migration of Henicorhynchus siamensis". MRC, bản lưu IW:LEARN. link

[4] Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2016. "Enzymes in Fish and Seafood Processing". PMC. link

[5] Tạp chí Công Thương, chuyên trang Thương hiệu quốc gia. "Mắm Châu Đốc, biểu tượng ẩm thực của tỉnh An Giang". Tạp chí Công Thương. link

[6] Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ. "Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic từ một số loại mắm sản xuất tại thành phố Cần Thơ". Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, tập 60 số 3, 2024. link

[7] PMC. "Culture-independent bacterial community analysis of the salty-fermented fish paste products of Thailand and Laos". PMC. link

[8] PLOS ONE. "Nutritional and microbiological dynamics in the preparation of prahoc fish paste". PLOS ONE / PMC. link

[9] PMC. "Biogenic Amine Contents and Microbial Characteristics of Cambodian Fermented Foods". PMC. link

[10] VietNamNet. "Chuyện linh thiêng nhưng ít người biết về cá linh ở miền Tây". VietNamNet. link

[11] Báo Dân Việt. "Cá không thờ sao gọi cá linh!". Dân Việt. link

[12] Báo An Giang. "Làng nghề trăm năm". Báo An Giang. link

[13] Mekong River Commission. "Fisheries". MRC. link

[14] Hydrology and Earth System Sciences, Copernicus. "Drastic decline of flood pulse in the Cambodian floodplains". HESS, 2022. link