Gần trưa bà cụ xách cái rổ ra vườn sau. Ngắt mấy nhánh tía tô, bứt thêm nhánh kinh giới với nhánh húng. Vơ một nắm ngò rí, ngắt hai cọng rau răm. Tiện tay nhổ củ hành, hái trái ớt chín. Ngắt tía tô thì bà ngắt ngọn, chừa lại gốc cho nó ra lứa sau. Ra tới hàng rào bà bẻ thêm trái khế với trái chuối chát còn xanh vỏ. Cơm có nồi, canh có niêu, riêng cái rổ này không nấu, không nêm, không ai kể nó là một món.

Trong rổ có thứ của mình, có thứ theo tàu buôn vô

Mấy thứ bà vừa ngắt là rau của mình, hái quanh nhà từ đời nào tới giờ. Người Việt xưa cũng chừng đó thôi: thêm nhánh rau diếp, nắm rau ngổ, mấy cọng thì là, củ hành củ tỏi. Rửa để ráo rồi bày cạnh món mặn, chấm mắm hay chấm tương.

Ngặt trong rổ còn một thứ không phải của mình. Bà ghé luống xà lách ở góc vườn, cắt hai bụi lớn nhất. Rũ đất rồi lót xuống đáy rổ cho mấy nhánh lá thơm nằm lên trên. Xà lách với su hào, súp lơ, cà chua, khoai tây là khách tới sau, theo tàu buôn phương Tây vô từ sau thế kỷ 17 [1]. Mấy thứ đó hợp khí lạnh nên bám lại làm rau vụ đông ngoài Bắc, rồi mới len được vô bếp phố. Thời nào mâm cũng có rổ rau, mà không thời nào cái rổ giống thời nào.

Ra tới bờ mương thì khỏi trồng cũng có

Rổ chưa đầy, bà xách luôn ra bờ mương sau hè. Xứ mình nóng ẩm, mưa nắng chia đều, lá thơm lá non mọc quanh năm. Bước ra vườn hay ra bờ mương là có. Đọt mồng tơi leo hàng rào, còn bồ ngót, rau trai, lá lốt với rau ngổ thì mọc sát mé nước. Người mình có sẵn một chữ cho mớ lá lẫn lộn đó, rau tập tàng. Phần nhiều là rau mọc dại, dễ kiếm, ai hái cũng được. Ông bà còn đúc thành câu, canh tập tàng thì ngon, con tập tàng thì khôn [2]. Đứa nhỏ đi học về xách cái rổ men theo bờ mương, ngắt được nắm nào bỏ nắm đó. Về tới nhà đủ một nồi canh mà khỏi tốn đồng nào.

Cái nếp hái quanh nhà đó không phải nhà khá mới có. Hồi thế kỷ 19, bữa của dân quê nghèo ngoài chén cơm ra thì chỉ có ít rau củ tự trồng hay hái được [3]. Bữa nào khá hơn mới thêm con ốc con hến bắt ngoài đồng. Chỗ đất tốt thì rau trái càng sẵn tới mức khỏi ai phải dạy. Dải giồng cao ráo ven sông Tiền sông Hậu chạy qua Sa Đéc, Vĩnh Long, Mỹ Tho, Cần Thơ, vườn cam vườn quýt xanh bốn mùa. Sơn Nam đặt cho một cái tên là văn minh miệt vườn [4]. Thứ hái quanh nhà, không mất tiền, ăn hoài thành nếp, rồi nếp thành cái mâm cơm bây giờ.

Làng Trà Quế tưới rau bằng rong vớt dưới sông

Nhà nào không có mảnh vườn sau như bà thì rổ rau phải đi ra chợ. Mà mớ lá thơm ngoài chợ cũng từ một cái làng trồng rau nào đó về. Làng rau Trà Quế ngoài Hội An chừng mười tám hecta, hơn hai trăm hộ trồng trên hai chục loại rau thơm [5]. Bón tưới thì bằng rong rêu vớt dưới sông, không đụng tới phân hoá học. Cái nghề trồng rau đó vô danh mục Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia hồi tháng tư năm 2022, qua năm 2024 thì làng lọt luôn vô danh sách Làng Du lịch Tốt nhất thế giới [6].

Rau thơm là thứ chịu đất, đổi đất là đổi mùi. Ngoài Bắc có làng Láng ven Thăng Long với giống húng Láng thơm dịu, đem trồng chỗ khác là mất mùi [7]. Nhà cửa lấn gần hết đất trồng nên húng Láng thứ thiệt ngày một hiếm. Sao dời qua đất khác lại mất mùi, tới chỗ đó thì tôi chịu.

Lặt từng lá dưới vòi nước chảy

Bà ôm rổ vô bếp, đổ hết ra cái thau. Pha chút muối cho nước lợ lợ, ngâm một lát cho ra bớt đất cát. Ngâm xong bà vẫn chưa chịu vớt lên bày liền. Bà kéo cái ghế thấp lại sát vòi nước, lặt từng lá bỏ qua rổ. Thỉnh thoảng đưa một lá lên coi ngược sáng rồi búng ra sân.

Bà ngồi lâu vậy là trúng. Nước muối không làm gì được trứng giun sán. Cái trứng giun đó bám vô lá bằng một lớp vỏ nhớt, ngâm muối hay thuốc tím cũng không bong. Muốn chắc thì phải lặt từng lá, để dưới vòi nước chảy cho dòng nước cuốn nó đi [8]. Rau sống nhìn sạch mắt chưa chắc đã sạch. Cái sạch đó không mua được bằng nắm muối, phải mua bằng thì giờ ngồi lặt.

Nồi nước luộc đổ đi là đổ luôn cái bổ

Trên bếp còn nồi rau lang luộc hồi nãy. Bà vớt rau ra dĩa, chừa lại nồi nước xanh xanh. Múc qua cái tô để chan cơm chớ không đổ. Nhà nào đổ là đổ mất phần bổ. Nhiều chất trong lá vừa tan trong nước vừa sợ nóng, luộc kỹ thì nó ra hết ngoài nồi. Đem đo lại nhánh rau vớt lên thì vitamin C gần như không còn, mà bắc cái xửng lên hấp thì giữ được gần trọn [9][10]. Cắn nhánh rau sống là ăn trọn, chưa qua tay lửa nên chưa mất đi đâu.

Vậy chớ mâm nào cũng có rau mà tính đầu người ra thì người mình vẫn ăn thiếu. Thiếu so với mức nên ăn mỗi ngày [11][12]. Rổ bưng ra coi thì đầy, chia đầu người trong nhà mới thấy phần ai cũng mỏng. Cái rổ đó nên đầy thêm chớ chưa dư.

Bà bưng rổ rau ra sau cùng, đặt sát mép mâm

Rổ ráo nước thì mâm cũng vừa dọn. Bà bưng nồi cơm với tô canh ra trước, đặt dĩa ba rọi luộc xuống giữa. Quay vô bếp một lần nữa mới bưng cái rổ rau ra. Đặt sát mép mâm, chỗ ai ngồi cũng với tay tới được.

Thứ bưng ra sau cùng đó không phải thứ đứng chót. Trần Ngọc Thêm xếp cơ cấu bữa ăn của người Việt thì cơm gạo đứng đầu, rau quả liền ngay sau, rồi mới tới con cá miếng thịt [13]. Cơm, rau, cá, ba chân đó dựng nên mâm cơm của một xứ trồng lúa nước. Ông bà thì nói gọn hơn nhiều: ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống. Có chỗ kể là như đánh nhau không có người gỡ.

Rổ rau cân lại dĩa thịt cho bữa khỏi lệch

Cả nhà ngồi xuống ăn. Dĩa ba rọi luộc nằm giữa mâm, cái rổ lá nằm ngoài mép, hai bên nặng nhẹ khác nhau. Ông bà mình xếp đồ ăn theo trục nóng lạnh. Miếng thịt miếng cá nhiều đạm nhiều mỡ thuộc bên nóng, mớ lá tươi thuộc bên mát. Thêm rau vô cho bữa khỏi lệch, khỏi nê. Cái lối cân đó cầm trịch gần như cả nếp ăn của mình, cân trong một món, rồi cân giữa người ăn với mùa với đất trời [14]. Không cần tin đó là thứ đo được bằng máy, mà đem sắp mâm thì hợp. Dĩa rau chính là quả cân bên nhẹ.

Cái khung đó ba miền nêm theo gu riêng. Người Hà Nội không dùng chung một dĩa rau cho mọi món. Ngoài Hà Nội, gỏi cá phải có lá sung lá vừng, phở chỉ cần rau mùi với hành, còn bún chả thì ăn kèm xà lách, tía tô, kinh giới với rau mùi [15]. Dĩa rau ghém xắt nhỏ đó họ coi là nét nổi nhất của mâm cơm quê mình. Miền Trung đặt chén mắm nêm mắm ruốc giữa mâm, phải có rau hăng rau đắng rau chua kèm mới nuốt trôi. Trong Nam thì rổ hoang và rộng. Tới tháng tám tháng mười một nước nổi, cái rổ đầy lên bằng thứ hái ngoài đồng. Bông điên điển vàng cả rổ, chen vô đó có bông súng, đọt choại, năn bộp với hẹ nước. Người ta bỏ thêm nhánh sầu đâu đắng nghét để ăn với mắm [16].

Lát chuối chát chặn cái ngấy

Ông chú ngồi đầu mâm gắp miếng ba rọi luộc. Kèm một lát chuối chát với miếng khế, quẹt qua chén mắm. Ăn tới miếng thứ năm vẫn còn gắp tiếp. Mà bỏ hai lát kia ra thì tới miếng thứ ba đã ngán.

Hai lát mỏng dính đó làm được gì? Chát vốn không phải một vị, lưỡi không có chỗ nào nếm chát. Chất chát trong trái chuối trái khế túm lấy lớp nhờn bôi trơn trong miệng, làm nó vón lại rồi tuột đi nên lưỡi thấy se rít [17], mà cái béo với cái se thì nằm hai đầu một cái cân [18]. Ăn kèm là hai bên triệt bớt nhau chớ không phải rửa trôi. Bà với tay xắt thêm mấy lát chuối chát nữa, đẩy cái dĩa qua phía ông chú.

Còn một người bà con nữa của cái se là cái chua. Miếng khô miếng dai nuốt không trôi thì cắn trái khế, vắt lát chanh, húp muỗng mắm chua. Miệng ướt trở lại liền. Con cá con ốc để lâu sinh mùi nồng, mà cái mùi đó ưa bốc lên mũi. Vắt chanh vô là nó nằm lại trong chén, không bay lên được nữa.

Chỗ rau còn dư đem cuốn là hết liền

Có điều bày ra thì đẹp, cuối bữa hay còn dư nửa rổ. Lá đã rửa rồi, cất vô tủ qua đêm là thâm mép. Hôm sau bưng ra không ai đụng.

Được cái chỗ dư đó đem cuốn thì hết liền. Tay trái trải miếng bánh tráng, lá xếp lên trên, miếng thịt nằm giữa. Cuốn lại, chấm ngập vô chén mắm.

Lá tươi làm cái chén ăn được

Cái kiểu lấy lá làm chén đó không riêng mình nghĩ ra. Người Hàn trải lá xà lách với lá tía tô lên lòng bàn tay, gắp miếng thịt nướng bỏ lên. Họ thêm muỗng cơm, gác lát tỏi với khoanh ớt lên, quẹt tương rồi gói lại bỏ gọn vô miệng, kêu là ssam [19]. Người Thái cuốn miang kham, cái lá làm luôn cái chén, nhét vô đủ béo mặn chua cay cho nổ cùng lúc trong miệng. Bên Lào, rảo một vòng chợ Luang Prabang mà đếm thì hơn trăm loài cây dại ăn được bày bán [20]. Trong đó có diếp cá, rau má, ngò gai, lá lốt, đúng mấy thứ nằm trong rổ rau miền Tây. Sống trong một kiểu khí hậu, hái cùng một nguồn rau sẵn, nên người ta mò ra chung một lời giải. Riêng món cuốn của mình thì lật ngược lại: rau lên làm phần chính, miếng bánh chỉ để cầm cho gọn.

Bà kéo cái rổ còn đọng nước lại gần dĩa thịt, ai nấy tự cuốn lấy phần mình. Rổ rau là vậy, không ai kể nó là một món, không ai gắp nó riêng bao giờ, vậy mà bữa nào quên bưng nó ra là cả mâm ngồi ăn thấy trống một chỗ.

Nguồn tham khảo

[1] Dân Việt. "Cách ăn rau dưa của người Việt xưa". danviet.vn

[2] Phạm Văn Tình. "Canh tập tàng thì ngon" (dẫn "Từ điển tục ngữ Việt", Nguyễn Đức Dương, NXB Tổng hợp TP.HCM, 2010; và "Từ điển tiếng Việt", Trung tâm Từ điển học). Tạp chí Văn hoá và Phát triển, 2021. vanhoavaphattrien.vn

[3] VnExpress. "Nếp ăn uống của người Việt thế kỷ 19" (giới thiệu Erica J. Peters, "Khoái khẩu và Khát vọng", NXB Tổng hợp TP.HCM). vnexpress.net

[4] Báo Thanh Niên. "Danh xưng 'văn minh miệt vườn' từ đâu?"; và Sơn Nam, "Văn minh miệt vườn", NXB Trẻ. thanhnien.vn

[5] Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hoá Hội An. "Nghề trồng rau Trà Quế, quá trình xây dựng hồ sơ Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia", 2022. hoianheritage.net

[6] Vietnam News (TTXVN). "Tra Que village voted one of the Best Tourism Villages in the world 2024". vietnamnews.vn

[7] Wikipedia tiếng Việt "Húng Láng"; Tuổi Trẻ, "Đâu rồi hương vị húng Láng trong tô phở Hà Nội ngày xưa?", 2020. tuoitre.vn

[8] Sức khoẻ và Đời sống (Bộ Y tế). "Rau sống ngâm nước muối có sạch giun sán?". suckhoedoisong.vn

[9] Kinyi H.W. và cộng sự. "Effect of Cooking Method on Vitamin C Loss and Antioxidant Activity of Indigenous Green Leafy Vegetables". International Journal of Food Science, 2022. pmc.ncbi.nlm.nih.gov

[10] McKillop D.J. và cộng sự. "The effect of different cooking methods on folate retention in various foods". British Journal of Nutrition, 88(6), 2002. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

[11] World Health Organization. "Healthy diet" (Fact sheet). who.int

[12] Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc 2019-2020 (Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng), dẫn trên Báo Nhân Dân. nhandan.vn

[13] Trần Ngọc Thêm. "Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn" (trích "Cơ sở văn hoá Việt Nam"). Đài PT-TH Vĩnh Long. thvl.vn

[14] Trần Ngọc Thêm. "Ẩm thực và ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết lý âm dương". Journal of Food and Nutrition Sciences, 2007. viendinhduong.vn

[15] Hànộimới. "Rau ghém trong bữa ăn người Hà Nội", 2011. hanoimoi.vn

[16] Diệp Tử. "7 loại rau mùa nước nổi miền Tây". Ngôi Sao, VnExpress, 2021. ngoisao.vnexpress.net

[17] "Possible Role of High-Molecular-Weight Salivary Proteins in Astringency Development". PMC. pmc.ncbi.nlm.nih.gov

[18] "Opponency of astringent and fat sensations". Current Biology, 2012. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

[19] Wikipedia (EN). "Ssam". en.wikipedia.org

[20] "Wild food plants and fungi sold in the markets of Luang Prabang, Lao PDR". Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, PMC. pmc.ncbi.nlm.nih.gov