Gió mùa đông bắc tràn về đồng bằng sông Hồng theo từng đợt từ tháng 11 tới tháng 4. Gắt nhất quãng tháng 12 tới tháng 2. Có 2 tới 3 tháng nhiệt độ trung bình dưới 18 °C [1][2].

Nửa đầu mùa lạnh khô. Nửa sau lạnh ẩm, mưa phùn dính áo [2].

Trời kiểu đó thì cái tủ lạnh ngồi chơi, bếp than ngoài hiên đỏ lửa cả buổi.

Và ở rất nhiều nhà ngoài Bắc, món lên vỉ đầu tiên là sườn ướp riềng mẻ.

Nhà nào cũng làm na ná nhau. Riềng già giã nhuyễn, mẻ lọc lấy nước, thêm nghệ, sả, hành khô, một thìa mắm tôm [18]. Bóp cho ngấm, để qua đêm, mai đem nướng than hoa, phết dầu cho khỏi khô [3].

Đơn giản vậy thôi. Nhưng trong bát ướp đó có nguyên một ổ vi sinh đang làm không công cho anh em.

Hũ mẻ là một ổ sinh vật đang sống

Mẻ không phải thứ gia vị pha một lần rồi cất tủ. Nó là cơm gạo tẻ nguội đem lên men lactic. Trong hũ có ba tầng ăn nhau: vi khuẩn lactic với nấm men phân giải tinh bột của hạt cơm, còn con tuyến trùng bé xíu dân gian gọi là "con mẻ" thì ăn nấm men [4].

Nuôi một hũ mới mất 7 tới 10 ngày. Tuần nào cũng phải cho ăn cơm mới, không thì cả dây chuyền chết [4].

Con mẻ có tên khoa học đàng hoàng: Panagrellus redivivus, Linnaeus mô tả từ năm 1767. Dài hơn 1 mm, mảnh cỡ 50 micromet nên gần như không thấy bằng mắt thường. Nó đẻ ra con chứ không đẻ trứng [5].

Vai của con mẻ thì mỗi nơi nói một phách. Có chỗ coi nó chỉ là chỉ dấu chất lượng, cái chua thật sự do vi khuẩn kỵ khí và lactic làm ra [6]. Chỗ khác lại xếp nó thành một chân trong bộ ba lên men [4]. Chưa ai phân xử.

Chỗ chưa ai đo

Tới giờ vẫn chưa có nghiên cứu nào định danh hệ vi sinh ngay trong hũ cơm mẻ Việt Nam. Không tên chủng, không pH chuẩn.

Cái đang có là số đo trên mấy món lên men khác. Khảo sát 35 sản phẩm lên men truyền thống của mình phân lập được 53 loài vi khuẩn lactic, trong đó có Lactiplantibacillus plantarum [7]. Nem chua đo được pH chừng 4,9, măng chua chừng 4,1 [8]. Gần mẻ nhất là món "rice acid" bên Trung Quốc, pH quãng 3,9 tới 5,9 [9].

Đối chiếu vòng ngoài thì tạm được. Còn đúng cái hũ mẻ nhà mình thì chưa ai đo cả… Ai học ngành thực phẩm đang tìm đề tài thì đề tài nằm sẵn trong góc bếp bà ngoại.

Riềng đào tháng bảy, cay nhất lúc trở rét

Củ riềng già cầm nặng tay, vỏ bạc trắng chứ không tím như củ non [10]. Cây thì họ hàng nhà gừng, cao cỡ mét hai [10]. Đào quãng tháng 7 tới tháng 10 rồi phơi để dành [11].

Gió bấc về là riềng vừa qua vụ, củ già nhất, cay nhất, sẵn trong bếp. Trùng vậy thôi.

Bẻ củ riềng ra là nghe mùi liền. Trong đó có chừng 0,5 tới 1% tinh dầu, hai chất chính là 1,8-cineol với methyl cinnamat [11].

Cả cây riềng thuốc thì người ta đã phân lập được tới 337 hợp chất. Có một chất tên galangin, thả vào đĩa thí nghiệm thì chặn được tụ cầu vàng ở nồng độ 32 mg/L [12]. Trong đĩa thôi. Chưa ai đo chuyện đó xảy ra trong miếng sườn.

Y học cổ truyền xếp riềng tính ôn, ôn trung tán hàn [11]. Ông bà mình gọi gọn hơn: ăn cho ấm bụng.

Chua làm mềm miếng sườn kiểu gì?

Cái này thì có số. Người ta lấy cơ thăn bò đem ướp chua, 12 giờ sau pH thịt tụt từ 6,4 xuống 4,8, lực cắt tụt từ 64 N còn 30 N [13]. Mềm đi hơn nửa mà chưa chạm lửa.

Cơ chế nói mộc là vầy. Chua vô, protein cùng mang điện dương nên đẩy nhau ra, sợi thịt nở phồng, ngậm nước nhiều hơn. Chua còn đánh thức mấy con men cathepsin nằm sẵn trong miếng thịt… pH tụt từ 6 xuống 4 là nó cắt protein nhanh hẳn. Lên lửa thì gân rã thành gelatin cũng dễ hơn [13].

Nói trước cho rõ, chỗ số liệu đó đo trên thịt bò chứ không phải sườn lợn ướp mẻ. Nên chỉ lấy được cái cơ chế chung thôi.

Có một kết luận dùng được ngay. Ướp 12 tới 24 giờ là vùng tối ưu. Quá 72 giờ thì phản tác dụng, khả năng giữ nước rớt từ chừng 17% xuống còn chừng 10% [13]. Anh em ướp tối qua sáng nướng là rơi đúng khoảng vàng. Ướp cả tuần cho ngấm là hỏng.

Còn một việc nữa mẻ làm, thời chưa có tủ lạnh còn quý hơn chuyện mềm thịt. Vi khuẩn lactic hạ pH xuống dưới 5, lại tiết ra mấy chất diệt khuẩn như nisin, pediocin, chặn được cả dàn Listeria, Salmonella, E. coli [14].

Thời chưa có tủ lạnh, bát riềng mẻ bọc quanh miếng sườn chính là cái tủ lạnh.

Mùi thơm đó sinh ra từ đâu

Miếng sườn xém cạnh bốc mùi là lúc Maillard chạy. Đạm gặp đường, đẻ ra một mớ chất mùi: pyrazin mùi rang, thiophen mùi thịt, thêm cả đống lưu huỳnh. Riêng thịt lợn chín người ta đếm được 96 chất, mà mũi thật sự ngửi ra chừng 29 tới 60 [15].

Đứng cạnh vỉ thì mình chỉ cần biết một điều. Nghe mùi đó là tới lúc trở.

Nhưng nướng than có mặt trái, ai làm nghề lò như mình đều biết. Mỡ rơi xuống than là khói bốc lên. Còn trong khói đó có gì thì phải đem đo mới biết.

Có người đo rồi. Nướng thịt lợn trên than 280 tới 300 °C trong 12 phút, mẫu không ướp gì đo được tổng PAH chừng 98 µg/kg. Mẫu ướp nghệ còn hơn 31. Ướp me còn hơn 21. Ướp ớt còn chưa tới 5, tức là giảm 68 tới 95% tuỳ bát ướp. Riêng benzo[a]pyren từ 1,7 µg/kg xuống mức không còn phát hiện được [16].

Bát ướp càng nhiều chất chống oxy hoá thì PAH càng ít. Có vậy thôi.

Giảm không phải là hết. Muốn dứt điểm thì phải chặn đường mỡ rơi vào than, việc đó là của cái lò chứ không phải của bát gia vị. Bên mình làm lò tách khói 65L cũng vì vậy thôi.

Riềng để khử mùi, ông bà gói vô câu hát

Người Việt gói tri thức ghép gia vị vào đồng dao. "Con chó khóc đứng khóc ngồi / Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng" [17].

Riềng có mặt trong bài đó vì thịt chó nặng mùi. Khử mùi thì riềng giỏi nhất.

Từ mâm thịt cầy và món giả cầy, bộ ba riềng, mẻ, mắm tôm thành nền cả một nhánh bếp Bắc. Riềng cay ấm giúp tiêu. Mẻ chua dịu. Mắm tôm cho mặn, cho hương, cân lại cái béo. Bộ ba đó đi vào chân giò giả cầy, lươn om, chả nướng [18].

Riềng với mẻ vốn là "hai loại gia vị có tính đối ngược" mà lúc nào cũng đi cặp [6]. Người xưa nếm rồi chỉnh thôi, có sách vở gì đâu.

Món ra đời khi nào thì chưa ai chốt được. Không tư liệu nào ghi được thế kỷ cho hũ mẻ, cũng không có cho món nướng riềng mẻ.

Chỉ cái nếp sinh ra nó là còn thấy. Tục đụng lợn, mấy nhà góp tiền mổ chung một con rồi chia phần, thường rơi vào 25 tới 29 tháng chạp lúc đồng áng đã tạm gác, mỗi suất đủ nạc, mỡ, xương, lòng [19].

Giữa mùa rét, sườn tươi về nhà cả rổ, mẻ có sẵn trong hũ, riềng vừa đào xong. Chả ai nghĩ ra món này đâu. Ba thứ đó cùng có mặt một lúc, gặp nhau thì thành món.

Vì sao món này chưa chịu mất

Nguyên liệu khỏi lo. Tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người ở Việt Nam tăng từ 30 kg năm 2021 lên 37 kg năm 2024, hạng tư thế giới. Sản lượng trong nước 5,2 triệu tấn, tổng đàn khoảng 32 triệu con [20].

Gia vị thì mẻ có lợi thế khó tin. Một lọ thuỷ tinh, ít cơm nguội, không cần điện [4]. Rẻ vậy đó, mà múc một thìa mẻ cũ là ra hũ mới. Khó chết lắm.

Giờ cả nước có gần 17.400 món OCOP từ 3 sao trở lên [21]. Riềng mẻ ngoài Bắc muốn có chỗ đứng thì cửa vẫn còn.

Còn danh phận thì chưa có gì. Không chỉ dẫn địa lý, không nhãn hiệu tập thể, không quyết định ghi danh nào cho riềng mẻ. Tiền lệ gần nhất là Phở Hà Nội, vào Danh mục di sản văn hoá phi vật thể quốc gia theo Quyết định 2328/QĐ-BVHTTDL ngày 09/8/2024 [22]. Một món cũng có thể thành di sản. Đường đó có người đi trước rồi.

Nói cho cùng thì tháng chạp trời rét, người ta vẫn thèm cái mùi riềng cháy cạnh bay ra ngoài hiên… vậy là món còn sống. Chua. Cay. Ấm. Xém. Thơm ngon không vội vã, mà mùa này ai vội đi đâu được.

Nguồn tham khảo

[1] Wikipedia tiếng Việt. "Gió mùa Đông Bắc". link

[2] Wikipedia tiếng Việt. "Khí hậu Việt Nam". link

[3] Reatimes. "Các món nướng riềng mẻ thơm nức mũi cho mâm cơm mùa đông Hà Nội". link

[4] Marc Winer. "Mẻ: Authentic Vietnamese Fermented Rice". marcwiner.com. link

[5] Wikipedia. "Panagrellus redivivus". link

[6] Wikipedia tiếng Việt. "Mẻ". link

[7] "Diversity of cultivable lactic acid bacteria and bacilli in traditional fermented foods in Vietnam". Czech Journal of Food Sciences. link

[8] "Diversity of lactic acid bacteria in vegetable-based and meat-based fermented foods produced in the central region of Vietnam". PMC6604974. link

[9] "Screening and application of lactic acid bacteria and yeasts with L-lactic acid-producing and antioxidant capacity in traditional fermented rice acid". PMC7684631. link

[10] Wikipedia tiếng Việt. "Riềng". link

[11] Trung Tâm Thuốc. "Dược liệu Riềng (Cao Lương Khương, Alpinia officinarum)". trungtamthuoc.com. link

[12] "Alpinia officinarum Hance: a comprehensive review of traditional uses, phytochemistry, pharmacokinetic and pharmacology". PMC11362038. link

[13] "Unraveling the Complexities of Beef Marination". PMC11431012. link

[14] "Lactic Acid Bacteria (LAB): Autochthonous and Probiotic Microbes for Meat Preservation and Fortification". PMC9498044. link

[15] "Formation and Analysis of Volatile and Odor Compounds in Meat: A Review". PMC9572956. link

[16] "Influence of Plant Extract Addition to Marinades on Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Formation in Grilled Pork Meat". PMC8746845. link

[17] Ca Dao Mẹ. "Con gà cục tác lá chanh". cadao.me. link

[18] Bùi Thủy. "Những món riềng mẻ mắm tôm kiểu Bắc". VnExpress Cooking. link

[19] Báo Phú Thọ. "Đụng lợn ngày Tết, nét văn hoá sum vầy của làng quê Việt". link

[20] Việt Nam News. "VN ranks fourth in pork consumption worldwide". link

[21] VTV Money. "Hơn 60% số chủ thể OCOP có doanh thu tăng bình quân 17,6%/năm". link

[22] Sở Văn hoá và Thể thao Hà Nội. "Công bố quyết định ghi danh 'Phở Hà Nội' là Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia". link