Mười một giờ, hộc than mới nhóm

Mười một giờ, mấy cái ghế nhựa xếp ra vỉa hè, hộc than mới nhóm còn khói, cái quạt nan bắt đầu đập. Áo người đứng bếp ướt một mảng sau lưng mà chưa có miếng thịt nào lên vỉ.

Ông thợ điện tới sớm hơn giờ ăn, kéo cái ghế sát tường ngồi xuống, lai quần còn dính vôi. Ổng chưa gọi gì, ngồi ngó người ta quạt than.

Thịt thì xong từ tối hôm trước. Giã hành khô với tỏi cho nát, chan mắm, thả mật ong hoặc đường, rót thêm chút nước màu cho lên nước, rắc tiêu, rồi mới bỏ thịt vô bóp cho thấm. Ướp từ tối rồi cất tủ mát vậy thì miếng thịt ngấm sâu hơn ướp buổi sáng [1].

Chỗ thịt đó chia làm hai rổ. Rổ chả miếng lấy ba rọi hoặc nạc vai xắt mỏng, chút nữa kẹp vô vỉ nướng tới lúc hai mép hơi cháy; rổ chả viên lấy nạc vai băm thiệt nhuyễn, nắm thành viên dẹp [2]. Một chén dọn ra phải có đủ hai thứ mới đúng: miếng thì sần sật, có vành cháy thơm, viên thì mềm và mọng hơn trong miệng.

Vỉ nằm trên hộc than, tay trở không nghỉ

Than nhóm một lát mới tới lửa. Tới lửa là lúc tro phủ trắng mà lòng còn đỏ. Đặt vỉ lúc than còn đỏ rực thì hỏng: mặt ngoài xém đen mà trong còn nhợt, mùi thơm chưa kịp dậy đã bị mùi khét đè mất.

Tới lúc đó người đứng bếp mới xếp thịt lên. Xếp một lớp thôi, kẹp cái vỉ lại cho chặt rồi đặt gần than. Trở cả vỉ chớ không gắp từng miếng, trở đi trở lại chớ không đặt xuống rồi bỏ đó.

Mỗi lượt trở là một lượt nước ướp quét thêm lên mặt thịt, mặt thịt sậm dần lên thành màu nâu cánh gián. Miếng chả tới là lúc mép quăn lại, mỡ rịn ra mà chưa kịp chảy thành giọt.

Trưa nay đông khách, tay trở không kịp. Chả viên nướng khéo thì mềm, già một chút là bã, mấy viên gắp xuống sau cắn vô nghe khô ở khúc giữa.

Mỡ rơi xuống than, khói tạt ngược lên mặt thịt

Rồi mỡ cũng chảy thành giọt, rơi xuống than, xèo một tiếng. Khói trắng bốc lên, gặp cái quạt nan là tạt ngang rồi tấp ngược lên mặt thịt, y như tro bị hất lên. Đứng đầu ngõ đã biết trong đó có quán bún chả.

Vũ Bằng tả đúng cái mùi đó trong chương "Quà bún" của "Miếng ngon Hà Nội": "Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế!" [3]

Khói lên cay mắt quá thì người đứng bếp gắp bớt than ra, kéo vỉ cao lên một chút, quạt nhẹ tay lại, chờ khói loãng rồi mới hạ vỉ xuống.

Chén phải chan sẵn nước chấm, chả thả vô nằm ngập

Chả chín tới đâu gắp xuống chén tới đó. Chén đó không phải chén không: nước chấm chan sẵn, chả thả vô nằm ngập, bưng ra là ăn liền.

Nước chấm bún chả không pha bằng mắm nguyên chất. Mắm chỉ chiếm một phần nhỏ, còn lại là nước nguội, thêm đường thêm giấm cho vừa miệng [4], loãng tới mức húp được. Trưa hầm vầy thì pha xong để nguội vậy mà ăn, qua tháng lạnh mới phải hâm cho ấm [2].

Người Hà Nội cũ chuộng giấm hơn chanh: chua của giấm dịu, ăn xong còn đọng chút ngọt, còn chanh chua sắc hơn, dễ lấn mấy vị khác, ai dùng chanh thì vắt sau cùng thôi [4]. Chua để miệng ứa nước ra, miệng ướt thì miếng chả béo mới trôi.

Quán bên kia ngã tư cũng pha y vậy, cùng lấy mắm một mối, mà bên này hết sớm, bên kia còn ghế trống. Hỏi người bán, họ cười, nói quen tay.

Trong chén còn có đu đủ xanh với su hào xắt mỏng ngâm giấm. Hai thứ đó góp cái giòn, lại hút nước chấm vô từng lát, mà tự nó gần như không mùi.

Hồi trước chén nước chấm còn một chấm đầu đũa tinh dầu cà cuống [4]. Ruộng quanh Hà Nội hẹp dần thì thứ mùi đó thưa theo, giờ hiếm quán nào còn giữ.

Sau cùng mới tới dĩa rau, mỗi thứ một việc

Chén của ông thợ điện bưng ra trước, theo sau là dĩa bún vắt thành từng nắm nhỏ với dĩa rau. Dĩa rau đó là dĩa riêng của bún chả: xà lách, ngò rí, thì là, tía tô, rau răm [5], nhiều nhà Hà Nội thêm mấy nhánh kinh giới.

Cũng một dĩa mà mỗi thứ một việc. Xà lách với ngò rí cho cái mát, cái giòn mọng nước, đúng chỗ miếng thịt nướng đang thiếu. Tía tô với rau răm mùi mạnh, đứng cạnh mùi khói than vẫn nhận ra chớ không chìm mất. Kinh giới thì vò một lá trong tay là mùi bám lại. Ăn hết một lượt rau thì miệng nhẹ lại, gắp miếng chả sau vẫn còn thấy rõ vị.

Ông thợ điện nhúng cả đũa bún ngập chén, gắp miếng chả cháy cạnh ăn trước, hết chả rồi bưng chén lên húp nốt chỗ nước. Xong mới rút bao thuốc ra.

Quán nào nướng liên tay từ mười một giờ tới quá trưa mới thấm cái khói tạt vô mặt đó. Mấy cái lò tách khói sinh ra cũng chỉ để đỡ đúng chỗ đó, cho mỡ rơi vô máng chớ đừng rơi vô than, mà vỉ phải rộng thì tay mới trở kịp; bếp hàng quán cỡ đó thì hỏi tới lò tách khói 125L Pro.

Quá một giờ chiều, người đứng bếp chồng ghế nhựa lại

Quá một giờ chiều, hộc than chỉ còn lớp tro trắng. Người đứng bếp gạt chỗ than thừa vô cái xô sắt, dội nước lên cho tắt hẳn, rồi chồng mấy cái ghế nhựa lại. Cái quạt nan gác trên thành vỉ, một mặt còn đen mỡ. Mấy tiếng đó rốt cuộc dồn vô một chén nước chấm loãng, thứ mà ông thợ điện ăn hết chả rồi vẫn bưng lên húp cho bằng hết mới chịu đứng dậy.

Nguồn tham khảo

[1] Bùi Thủy. "Cách làm bún chả Hà Nội chuẩn vị và thơm lừng". VnExpress, 9/1/2021. link

[2] Trịnh Kỳ An. "Ký ức Hà Nội: Món bún chả Hà thành gây bao thương nhớ". Dân Việt, 2023. link

[3] Trạm Đọc. "Bàn về bún trong tác phẩm của Thạch Lam và Vũ Bằng" (dẫn Vũ Bằng, "Miếng ngon Hà Nội", chương "Quà bún"). tramdoc.vn. link

[4] Bùi Thủy. "Nước chấm bún chả Hà Nội pha giấm hay chanh?". VnExpress, 4/8/2024. link

[5] Hànộimới. "Rau ghém trong bữa ăn người Hà Nội". link