BBQ – KHI CHÚNG TA NHẦM LẪN GIỮA KHÓI LỬA VÀ NGHỆ THUẬT NƯỚNG THỊT
BBQ – KHI CHÚNG TA NHẦM LẪN GIỮA KHÓI LỬA VÀ NGHỆ THUẬT NƯỚNG THỊT
Bỏ vài triệu đồng mua một miếng thịt bò hảo hạng. Tìm hiểu giống bò, vân mỡ, độ tuổi, nguồn gốc. Thậm chí tranh luận hàng giờ xem muối hồng Himalaya có ngon hơn muối biển hay không.
Rồi đặt miếng thịt lên vỉ than, để mỡ nhỏ xuống, lửa bùng lên, khói cuồn cuộn phủ kín thức ăn.
Cả bàn trầm trồ: “Đúng chất BBQ!”
Một nghịch lý thú vị. Chúng ta cực kỳ khắt khe với chất lượng nguyên liệu, nhưng lại khá dễ dãi với cách mình biến nguyên liệu đó thành thức ăn.
Và điều đáng nói là không ít người còn nhầm sự mất kiểm soát ấy với nghệ thuật.
Đỉnh cao ẩm thực hay đỉnh cao của việc biến một thói quen thành chân lý?
1. KHÓI CÀNG NHIỀU, BBQ CÀNG NGON?
Phải công nhận, khói là một phần linh hồn của BBQ.
Một miếng brisket được hun khói đúng cách, những xiên thịt nướng trên than củi hay miếng steak có hương thơm đặc trưng của lửa đều mang lại trải nghiệm mà một chiếc chảo thông thường khó lòng thay thế.
Nhưng vấn đề nằm ở chỗ, không phải loại khói nào cũng giống nhau.
Khói từ gỗ được đốt đúng cách để tạo hương vị khác với làn khói sinh ra khi dầu mỡ nhỏ xuống than nóng rồi cháy bùng.
Một bên có thể là gia vị được chủ động tạo ra. Bên kia có thể chứa cả những sản phẩm cháy không mong muốn.
Khoa học đã nghiên cứu từ lâu về PAH, nhóm hợp chất có thể hình thành khi chất hữu cơ cháy không hoàn toàn, bao gồm cả khi mỡ thịt nhỏ xuống nguồn nhiệt và khói bám ngược vào thực phẩm.
Không phải cứ có PAH là ăn vào lập tức mắc bệnh. Nhưng cũng chẳng có lý do gì để xem việc tạo thêm chúng là một thành tựu ẩm thực.
Điều buồn cười là chúng ta sẵn sàng từ chối một chai dầu ăn không rõ nguồn gốc, nhưng đôi khi lại nhiệt tình đón nhận một làn khói mà chính mình chẳng biết nó được tạo ra từ thứ gì.
Khói có thể là gia vị. Nhưng không phải mọi thứ bốc khói đều xứng đáng được gọi là gia vị.
2. NHIỆT ĐỘ CAO LÀ KẺ THÙ CỦA THỊT NƯỚNG?
Không. Hoàn toàn ngược lại.
Một trong những sai lầm khác là cho rằng nướng ở nhiệt độ càng thấp thì càng văn minh, càng an toàn, càng ngon.
Nếu vậy, người Nhật đã chẳng phát triển nghệ thuật Yakitori trên những bếp than hồng rực. Các đầu bếp steak cũng chẳng cần những thiết bị có khả năng tạo ra nhiệt độ cực cao.
Nhiệt mạnh, khi được sử dụng đúng cách, có thể tạo nên lớp vỏ nâu tuyệt đẹp nhờ phản ứng Maillard, trong khi phần thịt bên trong vẫn giữ độ chín mong muốn.
Nhưng nhiệt độ cao và sự cháy khét là hai chuyện khác nhau.
Một đầu bếp giỏi biết khi nào cần áp nhiệt mạnh, khi nào cần giảm nhiệt, khi nào phải trở thịt và khi nào nên để miếng thịt nghỉ.
Họ không sợ ngọn lửa. Họ hiểu nó.
Trong khi đó, một người thiếu kiểm soát có thể biến cùng một miếng thịt thành cục than bên ngoài nhưng vẫn sống bên trong.
Cùng là than củi. Cùng là ngọn lửa. Cùng là nhiệt độ cao.
Nhưng kết quả khác nhau một trời một vực.
Vì vậy, đừng vội đánh giá trình độ BBQ bằng việc ngọn lửa lớn đến đâu, hay người nướng chịu nóng giỏi đến mức nào.
Nhiệt độ cao là một công cụ. Không phải chứng chỉ tay nghề.
3. MỠ CHẢY XUỐNG THAN – HƯƠNG VỊ HAY SỰ LÃNG PHÍ?
Hãy hình dung một miếng thịt bò với những đường vân mỡ tuyệt đẹp.
Chính lượng mỡ ấy góp phần tạo nên cảm giác mềm, mọng, hương vị và giá trị của miếng thịt.
Chúng ta trả tiền cho nó.
Rồi khi nướng, một phần mỡ tan chảy, nhỏ xuống than nóng, bốc cháy thành những ngọn lửa mà người đứng bếp phải liên tục đối phó.
Dĩ nhiên, mỡ tan chảy là chuyện tự nhiên. Một phần sự cháy trên bề mặt thực phẩm cũng có thể góp phần tạo hương vị.
Nhưng chẳng ai quy định rằng toàn bộ lượng mỡ chảy ra phải được dùng làm nhiên liệu phụ cho bếp than.
Cũng chẳng có nguyên lý ẩm thực nào khẳng định cứ để mỡ cháy bùng càng nhiều thì món ăn càng ngon.
Ngược lại, những đợt lửa bùng ngoài dự kiến có thể làm cháy cục bộ bề mặt thực phẩm, tạo vị đắng và khiến việc kiểm soát độ chín trở nên khó khăn.
Và rồi chúng ta lại phải nhanh tay trở thịt, chuyển vỉ, dập lửa để cứu món ăn.
Thật kỳ lạ.
Chúng ta bỏ tiền mua những thành phần tạo nên giá trị của miếng thịt, rồi đôi khi để chính chúng trở thành nguyên nhân phá hỏng miếng thịt đó.
4. CÁCH NƯỚNG CỦA ÔNG BÀ ĐỂ LẠI CÓ PHẢI LÀ CÁCH TỐT NHẤT?
Tôi rất thích BBQ truyền thống.
Thích mùi than hồng, tiếng mỡ xèo xèo, cảm giác ngồi cùng bạn bè bên bếp lửa.
Và tôi không cho rằng công nghệ hiện đại có quyền xóa bỏ những giá trị ấy.
Nhưng tôn trọng truyền thống không đồng nghĩa với việc phải giữ nguyên mọi giới hạn kỹ thuật của quá khứ.
Ngày trước, con người phải nấu ăn bằng những gì họ có.
Ngày nay, chúng ta hiểu rõ hơn về truyền nhiệt, đối lưu, bức xạ, phản ứng Maillard, quá trình cháy và sự biến đổi của protein, chất béo trong thực phẩm.
Chúng ta có thể kiểm soát nhiệt chính xác hơn. Chủ động điều chỉnh luồng khí. Lựa chọn cách tiếp xúc nhiệt. Quản lý dầu mỡ và hương khói.
Vậy tại sao lại mặc định cách đặt thịt lên một lớp than bất kỳ, để lửa và khói tự quyết định phần còn lại, là biểu tượng bất khả xâm phạm của BBQ?
Người Argentina có Asado. Người Nhật có Yakitori. Người Mỹ có những lò smoker nướng chậm hàng chục giờ. Mỗi phương pháp có một triết lý riêng, phù hợp với những mục tiêu chế biến khác nhau.
Chẳng có một cách nướng nào thống trị tất cả.
Điểm chung của những kỹ thuật tốt không phải là chúng tạo ra bao nhiêu lửa.
Mà là chúng hiểu phải sử dụng ngọn lửa ấy như thế nào.
Truyền thống là di sản đáng trân trọng. Nhưng không phải mọi thói quen lâu đời đều là một giải pháp kỹ thuật tối ưu.
ĐIỀU ĐÁNG CHÊ NHẤT KHÔNG PHẢI LÀ CÁCH CHÚNG TA ĐANG NƯỚNG THỊT.
Mà là sự tự tin rằng mình đã biết cách nướng tốt nhất, chỉ vì đã nướng như thế suốt nhiều năm.
Một người có thể nướng thịt hai mươi năm nhưng vẫn lặp lại cùng một sai sót hai mươi năm.
Thời gian tạo nên kinh nghiệm, nhưng không tự động biến mọi kinh nghiệm thành kiến thức đúng.
BBQ không nhất thiết cần ít khói hơn. Nó cần đúng loại khói, đúng lượng khói và đúng thời điểm.
BBQ không nhất thiết cần nhiệt độ thấp hơn. Nó cần mức nhiệt phù hợp với từng loại thực phẩm và mục tiêu chế biến.
Và BBQ cũng không cần loại bỏ ngọn lửa.
Nó cần con người hiểu ngọn lửa hơn.
Tôi không phản đối việc nướng thịt trực tiếp trên than củi. Đó là một nghệ thuật thực sự khi được thực hiện đúng cách.
Tôi phản đối tư duy cho rằng cứ thịt cháy xém, khói bay mù mịt và người nướng phải liên tục vật lộn với ngọn lửa thì mới là BBQ đúng nghĩa.
Một miếng thịt ngon không cần phải chứng minh mình đã trải qua một cuộc chiến.
Nó chỉ cần ngon.
Ngon đúng với tiềm năng của nguyên liệu. Ngon nhờ kỹ thuật. Và ngon một cách có thể lặp lại, chứ không phụ thuộc hoàn toàn vào may mắn.
Chúng ta đã biết tạo ra lửa từ hàng trăm nghìn năm trước.
Nhưng liệu chúng ta đã thật sự hiểu hết cách sử dụng nó để nấu ăn?
Chưa.
Và có lẽ, thừa nhận điều đó mới là bước đầu tiên để đưa BBQ tiến về phía trước.
Đừng nhầm lẫn giữa việc tạo ra nhiều lửa với khả năng kiểm soát nhiệt. Đừng nhầm lẫn giữa khói nhiều với hương vị sâu. Và nhất là, đừng nhầm lẫn giữa một thói quen quen thuộc với một nghệ thuật đã đạt đến giới hạn hoàn thiện.
Bởi sau cùng, điều đáng tự hào nhất không phải là con người biết tạo ra lửa.
Mà là con người biết khiến ngọn lửa phục vụ mình.
